Aktiver Javascript i din nettleser for en bedre opplevelse på regjeringen.no

Meld. St. 15 (2017–2018)

Leve hele livet — En kvalitetsreform for eldre

Til innholdsfortegnelse

6 Mat og måltider

Figur 6.1 

Figur 6.1

Leve hele livet er en reform for større matglede. God mat er grunnleggende for god helse og livskvalitet hele livet. Målet er å skape gode måltidsopplevelser og redusere underernæring. Eldre skal få næringsrik mat som både ser god ut, dufter godt og smaker godt. Maten skal være tilpasset den enkeltes behov og serveres i en hyggelig ramme. Mange eldre mener at gode måltider er en av hverdagens viktigste begivenheter. Eldre bør få større mulighet til å velge hva de vil spise, og når de vil spise og dele et godt måltid med andre.

Slik skal eldre få mulighet til å leve livet – hele livet.

Mat og måltider blant eldre har i de senere årene blitt satt på dagsorden i Norge. Likevel ser det ut til å være et stort gap mellom anbefalt praksis og utøvet praksis i tjenestene (1). Mange eldre er feil- eller underernært. Tilbakemeldinger fra dialogmøtene og kunnskap på området, tyder på at ikke alle eldre får ivaretatt sin grunnleggende behov for mat, ernæring og gode måltidsopplevelser.

Oppsummert er hovedutfordringene:

  • Manglende systematisk oppfølging

  • Manglende sosialt fellesskap og lite vektlegging av måltidsomgivelsene

  • Få måltider og lang nattfaste

  • Lite mangfold og valgfrihet

  • Lang avstand mellom produksjon og servering

For å møte utfordringene foreslås fem løsninger, der målet er å redusere underernæring og skape gode mat- og måltidsopplevelser for den enkelte:

  • Det gode måltidet

  • Måltidstider

  • Valgfrihet og variasjon

  • Systematisk ernæringsarbeid

  • Kjøkken og kompetanse lokalt

Boks 6.1 Mat er ikke bare mat …

  • God morgen! Har du fått hjertesak-kort?

  • Nei, hva er det?

  • Et kort der du kan dele din hjertesak.

  • Å, takk! Jeg vil så gjerne bo et hyggelig sted, der jeg ikke trenger å lage mat og ikke må spise alene. Og så hadde det vært ....

Engasjementet var stort allerede fra dørene åpnet på dialogmøtet om mat og måltider i Stavanger. Deltakerne strømmet på. Sykepleiere, hjelpepleiere, ernæringsfysiologer, ledere, politikere, byråkrater, pårørende, og ikke minst: eldre selv. På vei inn i salen fikk deltakerne henge opp sine hjertesaker på veggene. Helse- og omsorgsminister Bent Høie innledet dagen:

«Da jeg var liten, var det ingen bønn når mor kalte oss inn til middag. Måltidet var hellig. »

Statsråden var på hjemmebane i dobbel forstand, og snakket om kontrasten mellom måltidets status før og nå. I en travel hverdag er det lett å raske med seg en smoothie som man heller i seg på farten, i stedet for å sitte ned og ha et rolig måltid sammen med noen:

«Jeg mener vi bør gjøre måltidet hellig igjen.»

Erlend Eliassen, kjøkkensjef ved Nygård sykehjem i Sandefjord kommune, viste en rørende film om hvilken effekt endringer i matserveringen på sykehjem kan ha. Hans mål er å skape magi i måltidet:

«Individuell tilpasset mat er en vesentlig faktor for god ernæringspraksis, og bidrar til økt livskvalitet og redusert behov for medisin. Vi glemmer menneskene, det er den største feilen. Jeg må stadig overbevise andre om at menneskene er det viktigste.»

Etter Eliassens innlegg, fikk deltakerne høre hvordan det er å være pårørende til noen som trenger hjelp for å få i seg nok og riktig næring. Anne Grethe Sirevåg fortalte historien om hvordan hennes ektemann, som fikk diagnosen Alzheimer, gradvis klarte seg mindre og mindre selv, og til slutt levde på institusjon fram til han døde:

«Mat handler om å skape gode øyeblikk – uansett hvor pasienten er. Vi trenger ro rundt måltidet. Pleierne må ha nok tid til å kunne sette seg ned med pasientene. Når man medisinerer, heter det jo at medisinen ikke er gitt før den er tatt. Hvorfor gjelder ikke samme prinsippet når man gir pasienter mat?»

Etter dette var det gruppearbeid, der deltakerne selv fikk dele sine hjertesaker, drømmer og forslag til gode tiltak for god mat og gode måltidsopplevelser.

Som avslutning på dagen gikk deltakerne innom forslagsveggen og satte hjerter på de forslagene som var viktigst for dem.

Eksempler på hjertesaker:

  • Min drøm er at måltidet blir en god opplevelse, både for gane og hjerte

  • At maten er god og ernæringsrik og fordelt på hele dagen

  • Måltidene serveres på små bord med hvite duker og fargerike blomster

  • Sømløse tjenester også i måltidsituasjonen – at alle ledd vet utfordringen og arbeider sammen

  • Kunnskap og tid hos ansatte til å gi alle det gode måltidet

  • Kompetanse om mat og ernæring for de som lager og serverer maten

  • Ro og tid nok til å skape gode øyeblikk rundt et godt måltid

  • Mat og måltider må få like høy prioritet og status som annen hjelp som ytes i hjemmet

  • Eget kjøkken i hvert sykehjem

Etter dialogmøtet om mat og måltider har det kommet mange skriftlige innspill til Helse- og omsorgsdepartementet fra organisasjoner og enkeltpersoner:

  • Mat og måltider har betydning for ethvert menneske. Det er sosialt og hyggelig å spise et godt måltid sammen med andre og det gir økt livskvalitet (Oslo kommune, Bydel Bjerke)

  • Om de hadde fått riktig kosthold så hadde alle hatt mer energi og mindre smerter og plager pluss at samfunnet kunne spart enorme summer på mindre medisiner (Eva Aulibråten – pårørende)

  • Viktigste endring må være å sette pasienten/beboeren/brukeren i sentrum (Måltidets hus)

  • God matlukt, fristende presentasjon av maten, valgmuligheter og mengden av mat som blir servert har stor betydning. Engangsemballasje og lunken varmmat trigger ikke akkurat matlysten (Fagforbundet)

  • God munn- og tannhelse er viktig for måltidsglede (Den norske tannlegeforening)

  • Alle kommuner bør ha mat- og måltidspolitikk som sikrer god matomsorg til eldre (Pensjonistforbundet)

  • Systematisk oppfølging av ernæring og kosthold krever både tilstrekkelig tid, riktig kompetanse og bruk av aktuelle verktøy (Norsk Sykepleierforbund)

  • Det er viktig at de som skal håndtere maten vet hva de skal gjøre (Kost- og ernæringsforbundet)

  • Skape steder i nærområdet der aleneboende og andre kan møtes og spise sammen (Pensjonistforbundet)

  • Underernæring er en stor utfordring i helsetjenesten. Eldre og kreftpasienter er særlig utsatt. Nok og riktig ernæring er særdeles viktig i forbindelse med kreftbehandling da det har betydning for toleranse og effekt av behandlingen, hvor raskt en kommer seg etter sykdom, men også for overlevelse (Kreftforeningen)

  • Mat er medisin – mat er omsorg – mat er livskvalitet! (Fagforbundet)

Tilstand og utfordringer

Gode måltider er en av hverdagens viktigste begivenheter. Mat og måltider er derfor ett av hovedområdene for reformen. Mange eldre er feil- eller underernært og får ikke ivaretatt sin grunnleggende behov for mat, ernæring og gode måltidsopplevelser.

Underernæring

På dialogmøtet om mat og måltider tok flere til orde for at under- og feilernæring er en utfordring. Dette støttes av forskning som viser at underernæring er en særlig utfordring hos eldre mennesker (7). Deltakerne på dialogmøtet hevdet at mange eldre har liten matlyst og manglende matglede. Både dårlig munn- og tannhelse og ensomhet ble løftet fram som årsaker til redusert matlyst og underernæring.

Årsakene til dårlig ernæringsstatus hos eldre kan ha sammenheng med både psykiske og sosiale faktorer og med fysiologiske endringer som kommer med alderen. Eksempelvis vil sultfølelsen være lavere og smakssansene endre seg. Flere eldre har tygge- og svelgeutfordringer som følge av sykdom, munntørrhet, manglende tenner og dårlig tannhelse. Ensomhet, sorg og mental svekkelse kan være av betydning for matinntak, appetitt og måltidsglede (134).

Enkelte grupper eldre spiser for lite mat og får ikke i seg nok næringsstoffer, dette gjelder blant annet kroniske syke. Det er derfor viktig at de har et sunt og balansert kosthold og at det de spiser er næringstett. Fisk og sjømat, er en god kilde for proteiner av høy kvalitet og viktige vitaminer og mineraler. Det samme gjelder for kjøtt, egg og melkeprodukter. Kornprodukter, belgfrukter og nøtter er viktige vegetabilske proteinkilder. Grove korn­ og brødvarer har et høyt innhold av stivelse, kostfiber, vitaminer og mineraler. Grønnsaker, frukt og bær er gode kilder til fiber, vitaminer og mineralstoffer (135).

Helsedirektoratet anslår at rundt en tredjedel av eldre pasienter i sykehus og i helse- og omsorgstjenesten i kommunene er underernært eller i risiko for underernæring (136). Dette i seg selv kan gi økt risiko for fall, gjentatte sykehusinnleggelser, trykksår, manglende sårtilheling og død (7). Underernæring hos eldre reduserer også motstanden mot eventuelle infeksjoner og forverrer fysisk og mental funksjon (137). Underernærte eldre har lengre liggetid i sykehus og har større behov for tjenester i kommunen i form av flere hjemmetjenester, tidligere behov for institusjonsplass og flere legebesøk.

For den enkelte eldre vil en bedre ernæringsstatus gi bedre helse og livskvalitet. Tall fra Danmark, Nederland, Storbritannia og USA viser at målrettede tiltak for å bedre ernæringstilstanden blant eldre kan redusere liggetiden i sykehus med minimum 20 prosent og gi betydelige økonomiske gevinster. For helse- og omsorgstjenesten i kommunene vil den økonomiske effekten av en målrettet mat- og ernæringsomsorg sannsynligvis være større, ettersom flere kan få sine tjenester på et lavere tjenestenivå (137).

Manglende systematisk oppfølging

Kartlegging av ernæringsstatus, vurdering av ernæringsmessig risiko og planlegging av tiltak er vesentlig i arbeidet med å forebygge og behandle underernæring.

På dialogmøtet om mat ble mangel på systematisk oppfølging av eldre i ernæringsmessig risiko løftet fram. Mange deltakere etterlyste kompetanse, tiltak og rutiner for systematisk ernæringsarbeid i helse- og omsorgstjenesten.

Som en del av et landsomfattende tilsyn av tjenester til eldre i 2011 utførte fylkesmennene tilsyn med kartlegging og oppfølging av eldres ernæringstilstand. Tilsynet viste til dels store mangler i helse- og omsorgstjenesten når det gjelder kartlegging og oppfølging av eldres ernæringsstatus. Det ble påpekt at dette medfører en reell fare for at eldre med ernæringsproblemer ikke blir fanget opp av kommunens tjenesteapparat (136).

Selv om noe har bedret seg siden gjennomføring av tilsynet i 2011, er det fortsatt systematiske mangler i ernæringsarbeidet (138). Fra 2016 ble det innført en kvalitetsindikator som viser oppfølging av ernæring. Indikatoren viste at bare halvparten av beboerne på sykehjem i Norge har fått gjennomført ernæringskartlegging. Av disse var det 36 prosent som var i risiko for underernæring (139). Tallene bekrefter at ernæringsmessig risiko er vanlig for denne gruppen (140), og på nivå med tidligere funn både i enkeltstudier i Norge og internasjonalt. Av de som er rapportert å være i risiko for underernæring, har imidlertid syv av ti beboere på sykehjem fått utarbeidet en ernæringsplan (139). Blant eldre som mottar helse- og omsorgstjenester i hjemmet, var det knapt 17 prosent som ble vurdert for ernæringsmessig risiko i løpet av siste 12 måneder. Av disse var vel en av fire i ernæringsmessig risiko for underernæring. Bare halvparten av dem har fått utarbeidet en ernæringsplan (139).

Manglende sosialt fellesskap og lite vektlegging av måltidsomgivelsene

Mat og måltid handler om mer enn tilstrekkelig ernæring. Flere faktorer har betydning for matlysten og hvor mye vi spiser. Deltakerne på dialogmøtet om mat og måltider framholdt betydningen av måltidet som sosialt fellesskap. Det var særlig eldre og pårørende som tok til orde for økt oppmerksomhet på måltidsfellesskap og de sosiale rammene rundt mat og måltider.

Dette støttes av studier som viser at måltidsfellesskap har stor betydning både for appetitt og måltidsglede. Å spise sammen med noen i rolige omgivelser har vist seg å bidra til økt matinntak (1). Atmosfæren ved måltidene spiller også en sentral rolle for appetitt og måltidsglede. Det å skape god stemning rundt bordet og presentere maten på en delikat måte, er viktige faktorer for å øke matlysten (1). For eldre med tygge- og svelgevansker eller motoriske utfordringer vil det i tillegg være viktig med tid og ro rundt måltidet (141).

Mange av innspillene fra dialogmøtet om mat omhandler behovet for å øke kvaliteten på maten og skape bedre matopplevelser blant annet ved å lage hyggelige fysiske og sosiale rammer rundt måltidene (142). Studier viser at ved å styrke egenomsorg og få hjelp til å opprettholde selvstendighet i måltidssituasjoner, reduseres risikoen for underernæring (143; 144).

Lite mangfold og valgfrihet

Individuell matomsorg tilpasset den enkeltes behov og ønsker er viktig både for matinntaket og opplevelsen av måltidsglede (145). Eldre er like forskjellige som andre. Tilbakemeldinger fra deltakerne på dialogmøtet om mat beskriver at ansatte i helse- og omsorgstjenesten ofte har for liten kompetanse og for liten tid til å ivareta den enkeltes ønsker og behov. Mange tok til orde for at dagens mattilbud til eldre har for lite variasjon og mangfold, og at eldre i liten grad får medvirke i valg av meny eller når, hvor og hvem de skal spise med. Flere mente at matomsorgen ofte er basert på en gruppetenkning hvor samme tilbud blir gitt uavhengig av den enkelte brukers ønsker, smak og kulturbakgrunn. Forbrukerrådets rapport Appetitt på livet (2015) viser at det er et stykke igjen før alle kommuner tilbyr mat som gjenspeiler brukernes ønsker og behov (147).

Få måltider og lang nattfaste

Selv om mange sykehjem har innført flere måltider og har forskjøvet middagsmåltidet til senere på dagen, er det mange sykehjem som bare serverer tre hovedmåltider om dagen. Dette er for lite for å dekke dagens behov for energi og næringsstoffer (134).

Deltakerne ved dialogmøtet framhevet betydningen av å tilby måltider jevnt fordelt utover dagen, slik at de eldre rekker å bli sultne mellom måltidene. De var også opptatt av å ha måltider utover ettermiddagen og kvelden for å redusere nattfasten. Dette er i tråd med undersøkelser på området. Måltidsrytme, herunder lengden på nattfasten, antall måltider per dag og tid mellom måltidene, har betydning for den enkeltes ernæringsstatus (141). Studier gjort i Norge indikerer at nattfasten er altfor lang ved mange sykehjem. Hvert fjerde sykehjem serverer verken tidlig morgenmat eller sen kveldsmat (134).

Lang avstand mellom produksjon og servering

Valg av kjøkkenmodell har vært gjenstand for diskusjon i mange år. Mange kommuner har valgt å sentralisere matproduksjonen. Maten lages i stor skala og kjøles ned, lagres og distribueres videre til postkjøkkenet i sykehjemmet eller hjem til brukeren som varmer den opp selv (141). Enkelte studier kan tyde på at valg av kjøkkenmodell kan ha betydning for matomsorgen i sykehjem. Kortere avstand mellom de som lager maten og de som spiser maten blir sett på som verdifullt, og nærhet til brukerne gir større mulighet for individuell tilrettelegging (148).

På dialogmøtet om mat hevdet flere at den lange veien mellom produksjon og servering kan bidra til at kvaliteten på maten blir forringet. Mange mente at sentralkjøkkenet hadde for dårlig og ensformig mattilbud. Et godt måltid handler om å aktivisere sanser som syn, lukt og smak, som igjen påvirker appetitten. Deltakere ved dialogmøtet uttrykte at de gode duftene som siver ut fra kjøkkenet bidrar til at en gleder seg til måltidet, og at dette er et savn der maten blir laget i sentralkjøkken.

Et vellykket måltid på institusjon krever at ikke bare kjøkkenet, men også avdelingen, har kompetanse på og interesse for mat og ernæring, og at det er gode rutiner for hvordan maten skal tilberedes og serveres (149). En kartlegging av mat og måltider i hjemmesykepleien og i sykehjem (148), viser at det er behov for at alle ansatte kan vurdere brukeres ernæringstilstand, gi kostveiledning, beregne energibehov og sette i verk tiltak når brukere spiser for lite.

Deltakerne på dialogmøtet løftet fram fragmenterte ansvarslinjer som en av årsakene til at mat og ernæringsmessige tiltak ikke blir prioritert. Med mange ansatte og lite kontinuitet i tjenestetilbudet, kan det ofte være uklart hvem som har ansvaret for ernæringsarbeidet. I rapporten fra Aldring og helse, som oppsummerer kunnskap og forskningsresultater om mat og ernæring til eldre, fremkommer det at klar ledelse, gode rutiner, nok og kompetent personale, tid og økonomi er de viktigste rammefaktorer for å oppnå et forsvarlig og godt mat- og måltidsarbeid (1).

For å møte utfordringene beskrevet over, legger reformen fram fem forslag til løsninger basert på lokale eksempler fra kommuner, helseforetak, frivillige organisasjoner mv. Løsningene skal bidra til å redusere underernæring og skape gode mat- og måltidsopplevelser for den enkelte.

6.1 Det gode måltidet

Kommunene bør tilby eldre brukere av helse- og omsorgstjenester næringsrik mat som både ser god ut, dufter godt og smaker godt, er tilpasset den enkeltes forutsetninger og behov og serveres i en hyggelig ramme. Det bør legges til rette for sosiale måltidsfellesskap for de som ønsker det. Samarbeid om innkjøp, matlaging og servering gir gode muligheter for aktivitet og deltakelse.

Et godt måltid handler om å aktivisere smak, lukt og synssans. At eldre får næringsrik mat som både ser god ut, dufter godt og smaker godt betyr at både sammensetningen og presentasjon av maten må settes på dagsorden i sykehjemmet, i hjemmetjenesten og i sykehus. Å presentere den næringsrike maten på en delikat måte er viktig for appetitten og måltidsgleden.

Behovet for gode måltidsopplevelser var ett av hovedinnspillene på dialogmøtet om mat. Særlig brukere og pårørende var opptatt av måltidsfellesskap og matglede. Det å ha noen å spise sammen med var et unisont ønske, og måltidsglede handler ikke bare om tilbereding og servering, men også om matro og rammen rundt måltidet, kanskje med blomster og lys på bordet i selskap med andre. Måltidsfelleskap i en god atmosfære kan bidra til at eldre spiser bedre (1).

Det finnes flere gode eksempler på kommuner som har satt rammene rundt måltidet på dagsorden blant annet gjennom fagdager, seminarer og e-læring til ansatte i tjenesten. Flere kommuner tilbyr ernæringsfaglige kurs, som legger vekt på kunnskap om måltidsomgivelser og anrettelse av maten og fellesskap.

For at maten skal være tilpasset den enkeltes forutsetninger, må det gjennomføres systematisk kartlegging av den enkeltes ernæringsmessige behov, tradisjoner, smak og favorittretter. For enkelte eldre vil det være behov for spesiell tilrettelegging av mat og måltider. Personer med demens vil ofte ha behov for en enkel, trygg og god måltidsstund uten distraksjoner. Eldre med tygge- og svelgevansker har behov for moset eller konsistenstilpasset mat, som har god ernæringsmessig kvalitet og samtidig er innbydende. Kreftpasienter er særlig utsatt for underernæring fordi behandlingen påvirker matinntak og fordøyelse. Det kreves derfor god kompetanse om hvordan sykdom og funksjonsevne påvirker appetitt, sultfølelse og inntaket av mat (141). Det kreves også tverrfaglig samarbeid der kjøkkenfaglig personell veileder det øvrige personalet for å sikre at matens innhold og utseende ikke forringes ved servering. I tillegg er det også en viktig oppgave for matvareindustrien å lage og levere smakfulle og sunne måltider som er enkle å tilberede, samt råvarer og gode halvfabrikata for dem som lager maten selv. Forskningsrådet gir støtte til næringsrettet forskning på sjømatområdet, eksempelvis forsker Nofima på sammenhengen mellom sjømat og helse for ulike aldersgrupper.

Et godt måltid innebærer også å legge til rette for fellesskap om mat og måltid for de som ønsker det. Å legge til rette for mat- og måltidsfelleskap for hjemmeboende eldre innebærer å skape møteplasser der de kan spise sammen med andre. Det kan skje i samarbeid med pårørende eller frivillige og gjerne på tvers av generasjoner. Møteplassene kan utformes slik at det i tillegg kan tilbys kostholdsveiledning og matkurs til eldre. Dette kan også være møteplasser som har tilbud om annen fysisk, kulturell og sosial aktivitet eller mulighet for samtale og veiledning. Eksempelvis er fellesmåltider ved eldresenter en del av Oslo kommunes prosjekt Løft for bedre ernæring. Tiltaket har både bidratt til økt matglede og sosialt samvær. Flere var så fornøyd med dette mattilbudet at de i ettertid ble faste brukere ved sentrene (1)

Videre kan tjenesten organiseres med egne måltidsarenaer der frivillige eller ansatte deltar aktivt i måltidene. Dette gjelder både for beboere i sykehjem og eldre brukere i hjemmetjenesten. Det kan innebære å etablere samarbeid med frivillige spisevenner som enten kommer på hjemmebesøk eller inviteres inn på sykehjemmet en eller flere dager i uken og deler et måltid. Resultater av et slikt tiltak kan i tillegg til å forebygge underernæring også bidra til å forebygge ensomhet. Dette viste en evaluering av et spisevennsprosjekt i Odense kommune i Danmark. De eldre gikk opp i vekt og fikk bedre funksjonsevne. I tillegg fikk de flere sosiale relasjoner som økte livskvaliteten (150). Kulturdepartementet har et eget tilskudd til frivillige organisasjoner som har tiltak for at eldre og aleneboende skal få noen å spise sammen med (151).

Tjenesten kan også organiseres slik at ansatte deltar aktivt i måltider, enten ved samspising eller tilstedeværelse og bistand i måltidet både i hjemmetjenesten og i sykehjem. Det sosiale fellesskapet i måltidsituasjonen kan øke trivsel og matlyst og være viktig for at eldre får i seg nok mat (141).

Flere innspill til reformen peker på at en del kommuner har redusert sin bistand til hjemmeboende eldre til kun å gjelde matombringing av middagsmat til egen oppvarming. Bistand til og samarbeid mellom hjemmetjeneste og eldre om innkjøp og matlaging, kan bidra til at eldre opprettholder selvstendighet og mestrer hverdagen (1). For sykehjemsbeboerne bør det legges til rette for at de som ønsker det, så langt det er mulig, kan delta i forberedelse av måltider, lage vafler til kaffekosen eller smøre brødskiven sin selv.

Virkemidler for gjennomføring av bedre mat og måltider for eldre kan ses i sammenheng med konkurransen Gylne måltidsøyeblikk som Landbruks- og matdepartementet arrangerer årlig, og som handler om å sette god matomsorg på dagsorden i kommunene.

Regjeringen har tatt initiativ til å synliggjøre, samle og spisse innsatsen på flere sentrale politikkområder knyttet til mat og måltider under overskriften Matnasjonen Norge. Det inviteres også til et forpliktende samarbeid med næringslivet om dette. Mat griper inn i hverdagen til oss alle og betyr mye for verdiskaping, identitet, helse og ernæring. Arbeidet med Matnasjonen Norge har på denne måten naturlig sammenheng med hele Leve hele livet-reformen. Lokale råvarer og produkter vil kunne gi økt matlyst, og kjente smaker og bruk av tradisjonsretter har vist seg å gi gode måltidsopplevelser. I et bærekraftperspektiv er også bruk av sesongråvarer produsert i nærområdet et gode.

Boks 6.2 Det gode måltidet – eksempler

Gylne måltidsøyeblikk

Det er flere gode eksempler på kommuner som serverer næringsrike, smakfulle og innbydende retter til eldre. I konkurransen om den beste sykehjemsmaten i Norge i 2015 var det tre sykehjem som utmerket seg:

  • Døli pleie- og omsorgssenter i Nittedal kommune har en variert meny med blanding av ulike tradisjonelle retter, som tilpasses beboernes vaner. Maten serveres i trivelige og hyggelige omgivelser med kort avstand mellom spisestue og kjøkken. Det gir god duft av mat som skjerper appetitten. Sykehjemmet har egen kafe, og kjøkkenet kjører ut mat til eldre som ønsker det (152).

  • Blidensol sykehjem i Stavanger kommune er spesielt tilpasset personer med demens. Maten anrettes innbydende og tilpasses beboergruppen. Ro og god stemning rundt måltidet er et mål (152). Forskningsprosjektet Porselen for alle, ble gjennomført ved Blidensol sykehjem. En følgeundersøkelse viste at mat servert på tallerken med andre fargenyanser enn hvitt bidrar til at personer med demens spiser mer (153).

  • Nygård bo- og behandlingssenter i Sandefjord kommune har laget spiseareal tilpasset beboernes behov. Maten er ernæringsmessig tilpasset. Nygård presenterer maten på en ytterst delikat måte. Bruk av ny matteknologi og tilrettelagt samarbeid mellom kjøkken og pleie står i fokus (152). Gjennom den nye matteknologien har de lykkes med at moset mat framstår innbydende (154).

Kilde: https://www.regjeringen.no

Konsistenstilpasset mat

Sandnes matservice i Sandnes kommune har deltatt i et forskningsprosjekt for å utvikle metoder og verktøy for å konsistenstilpasse menyer til beboere i institusjon og hjemmeboende. Hovedinnovasjonen i forskningsprosjektet var å utvikle og dokumentere et måltidskonsept med tilpasset konsistens til brukere med spise-, tygge og svelgevansker. Ved Helse Stavanger (SESAM) er det foretatt en evaluering av bruken av konsistenstilpasset mat. Dysfagi (svelgevansker) og demens er to tilstander som kombinert kan føre til komplikasjoner og krever god ernæringsmessig omsorg. Hensikten med studien var å undersøke erfaringer med bruk av konsistenstilpasset mat til personer med svelgevansker og demens. Deltakerne i studien opplevde at måltidsituasjonene ble tryggere, fordi faren for å sette maten fast i halsen ble betydelig redusert. Helsepersonell observerte at flere pasienter var selvhjulpen under måltidet, og det ble pekt på at konsistenstilpasset mat kan bidra til økt næringsinntak hos pasienter med spisevansker og demens (155).

Kilde: https://nofima.no/forskningsanlegg/maltidets-hus/

Hygge og samvær under måltidet

I Åfjord kommune har helsesenteret laget spiseplass som skal fremme en varm, trygg og god atmosfære. Maten er smakfull og vakkert anrettet, og spiseplassen er hjemmekoselig. Bordet er hyggelig dekket, med lys, duk, blomster og en kjøkkenkrok (156). Det er laget en kantine i trivelige lokaler med fargerikt interiør. Kjøkkenet og kantinen ligger i hjertet av bygget. Åfjord helsesenter har satt brukerinvolvering på dagsorden. Beboerne blir involvert i ulike mataktiviteter så langt det er mulig. Henting av mattralle, pådekking og opprydding etter måltidene er noen av hverdagssyslene (147).

Kilde: www.afjord.kommune.no

Granitten kafé & spiseri

Grorud bydel i Oslo kommune har åpnet en bydelskafe: Granitten kafé & spiseri, som skal være et samlingssted for alle bydelens innbyggere. Bydelskaféen er samlokalisert med frisklivssentralen, demensteam, seniorveileder og ulike andre aktiviteter. Formålet er å kombinere måltider og andre aktiviteter i et hyggelig miljø. Et helhetlig tilbud ved Grorudhuset legger til rette for aktiviteter, slik at det er naturlig å besøke kaféen etterpå.

Kilde: www.oslo.kommune.no

Lokal møteplass for måltidsfellesskap

Det samme tilbudet finnes ved Tyholmen frivilligsentral i Arendal. Frivilligsentralen er en lokal møteplass som er åpen hver dag. Det serveres mat flere ganger i uken. Formålet er å legge til rette for gode møter mellom mennesker og skape gode mat- og måltidsfellesskap.

Kilde: www.arendal.kommune.no

Fellesmåltid

Fellesmåltid ved eldresenter er en del av Oslo kommunes prosjekt Løft for bedre ernæring. Målgruppa er eldre tilknyttet hjemmetjenesten eller seniorveiledertjenesten. Hensikten er at brukere som ønsker å spise måltider utenfor hjemmet skal få mulighet til å oppleve et godt og inkluderende måltidsfellesskap (1).

Kilde: www.oslo.kommune.no

Spisevenn og måltidsvenn

Prosjektet Måltidsvenn er et samarbeidsprosjekt mellom hjemmetjenesten i Horten kommune, Nykirke Bygdekvinnelag, Fylkesmannen i Vestfold og Utviklingssenter for sykehjem og hjemmetjenester i Vestfold. Prosjektets hovedmål er at måltidsvennene skal bidra til økt livskvalitet og ha en forebyggende effekt på underernæring hos hjemmeboende eldre. Eldre får tilbud om ett måltid ukentlig. Bygdekvinnene lager mat, basert på lokale råvarer, og spiser sammen med beboerne (158).

Kilde: https://www.gjengangeren.no

I Bergen kommune har de startet et prøveprosjekt med spisevenner. Formålet er å legge til rette for at ensomme eldre får noen å spise sammen med. Når den hjemmeboende får levert ukens middager, vil den som har spisevenn få levert to like middager, som kan spises når han eller hun får besøk av sin spisevenn. Spisevennen legger sammen med spiseverten til rette for et hyggelig måltid sammen. De avtaler selv én middagsavtale i uken. Tiltaket er satt i gang for å forebygge ensomhet og forebygge underernæring (159).

Kilde: https://www.bergen.kommune.no

Samspising med hjemmeboende eldre

I Hamar, Oslo og Rælingen kommuner spiser hjemmesykepleien sammen med brukere som er i risiko for underernæring. I Oslo kommune er dette en del av et større prosjekt Løft for bedre ernæring. Medspisning skal fremme matinntaket hos eldre hjemmeboende, enten som medspisning én til én eller i gruppe. I Rælingen kommune er dette tiltaket forankret i kommunens Demensplan 2016–2020. Personer med demens er en utsatt gruppe for underernæring. Kommunen besluttet derfor at hjemmetjenesten samspiser med brukeren i sitt eget hjem (160; 161; 162).

6.2 Måltidstidstider

Helse- og omsorgstjenesten bør ha som ambisjon at eldre med behov for mat- og ernæringsbistand skal få tilbud som tilpasses deres egen måltidsrytme. Måltidene bør fordeles jevnt utover dagen og kvelden, og det bør ikke gå mer enn elleve timer mellom kvelds- og frokostmåltidet.

Med alderen synker energibehovet, og eldre vil på grunn av fysiologiske endringer bli raskere mette (163). Det krever en god måltidsrytme som dekker den enkeltes behov for ernæring og næringsstoffer i løpet av døgnet. Hvis måltidene kommer for tett på hverandre, rekker en ikke å bli sulten mellom måltidene, og spiser av den grunn mindre.

Det er høstet gode erfaringer med å endre tidspunkt for middagsservering, slik at både middagen og kveldsmaten serveres senere på dagen. Tilbud om minimum fire måltider spredt utover dagen og kvelden vil gi en forbedret ernæringsstatus for eldre. For de fleste vil det passe med tre til fire hovedmåltider og ett til to mellommåltider i løpet av dagen.

Nattfasten (tid mellom siste kveldsmåltid og måltid neste morgen) bør ikke være mer enn 11 timer. For å lykkes med dette må frokosten serveres før kl. 09.00 og siste måltid etter kl. 21.00 om kvelden. Det siste kveldsmåltidet kan være et mindre måltid. Dersom middagen serveres ved lunsjtider, må det legges opp til to hovedmåltider etter middagen (164)

En generell tilbakemelding fra de kommuner som har endret måltidsrytmen i helse- og omsorgstjenesten, er at de eldre har fått nødvendig vektøkning og bedre ernæringstilstand. I tillegg har endringene bidratt til mer tid til måltidene, mer ro om kvelden, bedre søvn og mer tid til aktiviteter på formiddagen.

Boks 6.3 Måltidstidstider – eksempler

Endrede måltidstider og fjerde måltid

Bjørkelia bokollektiv i Gjøvik kommune, Døli pleie- og omsorgssenter i Nittedal kommune, Nannestad sykehjem i Nannestad kommune, Kåfjord sykehjem i Alta kommune, Birtavarre sykehjem i Kåfjord kommune og Hovli sykehjem i Søndre Land er eksempler på kommuner som har endret tidspunkt for servering av middag og innført lunsj og senere kveldsmat. Bjørkelia bokollektiv beskriver at de enkelt og uten å tilføre ekstra ressurser har gjennomført endringer i måltidstidspunkt. Dette har medført at flere eldre spiser bedre og det er frigjort tid og kapasitet til aktivitet på formiddagen. En avdeling på Døli pleie- og omsorgssenter i Nittedal kan dokumentere mye lavere medisinbruk etter å ha flyttet middagen. Særlig var det reduksjon i sovemedisiner og smertestillende på kvelden. Avdelingens ansatte opplever avdelingen som et roligere sted å arbeide.

Stange kommune har innført et fjerde måltid. En evaluering av tiltaket viser positive resultater. Det ble generelt mer ro rundt måltidene og pasienter som trengte hjelp til å spise fikk dette. Måltidsforskyvningen har ført til at flere eldre rekker å bli sultne mellom måltidene og derav spiser mer. Flere viser til at det er mer ro i sykehjemsavdelingen, de eldre sover bedre om natten og mange har fått nødvendig vektøkning. Ved forskyvning av måltider er det i tillegg blitt bedre tid til aktiviteter på formiddagen, som igjen har bidratt til økt appetitt og trivsel (165).

Kilde: http://www.utviklingssenter.no/innfoering-av-et- fjerde-maaltid-i-sykehjem.5736580-179648.html

Redusert nattfaste i sykehjem

Time kommune har utviklet en kompetanseplattform for mat og måltid for eldre. Kommunen har arbeidet systematisk med holdninger og kunnskap hos ansatte. På bakgrunn av økt kompetanse og mer oppmerksomhet på brukerbehov, har de forskjøvet måltidstidspunktene på sykehjemmet. Erfaringene fra Time kommune viser at redusert nattfaste resulterte i mindre nattvandring og bedre ernæringstilstand (166).

Kilde: https://www.time.kommune.no/Handlers/ fh.ashx?MId1=14714&FilId=7016

6.3 Valgfrihet og variasjon

Den enkelte må i størst mulig grad få mulighet til å ivareta egne mattradisjoner og spisevaner når det gjelder meny, tidspunkt for måltidene og hvem de vil spise sammen med. Det betyr at helse- og omsorgstjenesten bør fange opp individuelle ønsker og behov.

Nasjonal handlingsplan for bedre kosthold legger vekt på at god mat og gode måltider har stor betydning for eldre menneskers livskvalitet og helse (164). Et framtidsrettet mat og måltidstilbud i helse- og omsorgstjenesten må legge større vekt på valgfrihet og mangfold i tilbudet. Tilbudet må utvikles i et tett samarbeid mellom eldre, pårørende og tjenesten. En kartlegging av den enkeltes ønsker og behov må danne grunnlaget for utforming av mattilbudet, og sikre større mangfold og variasjon i mat og måltidstilbudet.

Den individuelle tilnærmingen handler om tiltak som øker valgfrihet og brukerinnflytelse både for institusjonsbeboere og hjemmeboende eldre med hensyn til meny og valg av leverandør. Målet er å skape mat- og måltidsopplevelser som bidrar til at den enkelte får ivaretatt sine fysiologiske, psykososiale og kulturelle behov, og samtidig gitt mulighet til å ivareta egne mattradisjoner og spisevaner. Dette er i tråd med innspillene fra dialogmøtet om mat, der mange uttrykte behovet for et bedre tilrettelagt mattilbud med økt valgfrihet.

I den grad det er mulig, bør det gis rom for at flere leverandører kan komme med mattilbud til hjemmeboende eldre. Et variert mat- og måltidstilbud til eldre, gir rom for verdiskapning for ulike bedrifter. Eksempler på dette er blant annet Rørosbedriften Mathagen og Vital Ernæring.

Ansvaret for oppfølging av brukerens ernæringsmessige behov vil likevel være helse- og omsorgstjenestens ansvar. En valgfri og god matomsorg forutsetter at brukerne blir fulgt opp og får tilstrekkelig veiledning og oppfølging.

Boks 6.4 Valgfrihet og variasjon – eksempler

Samarbeid om menyen

Gloppen omsorgssenter i Sandane kommune var årets vinner av Gylne måltidsøyeblikk i 2017. «Gloppen er et strålende eksempel på god matomsorg for eldre som bur heime», sa landbruks- og matminister Jon Georg Dale etter kåringen av vinneren.

Kjøkkenet lager rundt 220 porsjoner hver dag, hvorav 90 porsjoner leveres hjem. Menyen lages i samarbeid med brukerne og skiftes ofte. Det er mulig å velge alternativer til hovedretten hver dag, og de har stort fokus på sesongvarer og mattradisjoner. Det er hjemmesykepleien som koordinerer matbestillingen, mens et korps av frivillige leverer ut maten. Kommunen har satset på omsorg i hjemmet, og har lagt vekt på mat og måltider i eldreomsorgen. Arbeidet er godt forankret i toppledelsen i kommunen (167).

Kilde: https://www.forbrukerradet.no

Meny – involvering i praksis

Sundheim bo- og treningssenter i Nord-Fron kommune vant Gylne måltidsøyeblikk i 2016. Juryens begrunnelse var at senteret legger vekt på måltidshygge og har en bevisst bruk av lokale tradisjonsretter og en aktiv brukermedvirkning. Maten er velsmakende og vakkert tilrettelagt. Brukerne involveres i menyplanlegging og får komme med ønsker. Kjøkkensjefen går hver dag rundt og ber om innspill fra beboerne til hva han bør servere, noe som bidrar til involvering i menyplanlegging (168). De pårørende er alltid velkommen til et måltid. Kjøkkenet er hjertet av institusjonen, både for de som bor der fast og for besøkende (169).

Kilde: https://www.forbrukerradet.no

Samisk mat for eldre

Tysfjord demensforening i Tysfjord kommune har laget et mathefte med oppskrifter på tradisjonell samisk mat. Boken er laget ved å samle inn oppskrifter gjennom kurs og samlinger, for deretter å lage mat og prøvesmake de ulike matrettene. Formålet er å lage mat som er gjenkjennbar, og som vekker gode minner for eldre med samisk bakgrunn som har utviklet med demens.

Kilde: https://arran.custompublish.com/ same-biebbmo-vuorrasijda-samisk-mat-for-eldre.5796620-60822.html

APPETITT hjelper eldre å planlegge måltider

APPETITT (APPlikasjon om Ernæring – TilTak for helse og Trivsel) er et offentlig regionalt innovasjonsprosjekt finansiert av regional forskningsfond. Prosjektet er ledet av Universitetet i Oslo ved Institutt for helse og samfunn. I prosjektet er det utviklet en applikasjon: Appetitus for nettbrett for å fremme matlyst hos eldre og forebygge underernæring. Målet er å forebygge ernæringsproblemer ved å bidra til oppmuntring, orientering og organisering, samt forenkle planlegging av måltider for eldre. I tillegg til eldre selv, kan applikasjonen være et hjelpemiddel for pårørende og helsepersonell. Den skal være attraktiv, brukervennlig og lett å bruke for personer med liten digital erfaring, og passe til de fleste uansett fysisk eller kognitiv funksjonsevne (170).

Kilde: https://www.nr.no/nb/node/913

Elektronisk meny

Flere kommuner har innført elektroniske løsninger for bestilling av mat for hjemmeboende. Namsos og Trondheim kommuner er eksempler på dette. Namsos kommune har innført elektronisk meny for hjemmeboende og beboere på institusjon. Formålet er økt valgfrihet og større fleksibilitet i tilbudet. Ved å gå inn på nettsiden eller laste ned en gratis app kan eldre finne menyen og de ulike rettenes næringsinnhold. Brukere kan selv administrere leveringstidspunkt og velge meny. Trondheim kommune har innført en nettløsning for bestilling av mat. Her kan brukere selv velge porsjonsstørrelser og kombinere forskjellige retter. Dette kan bidra til at brukerne får mer styring over hva de spiser og lettere kan bestille det de ønsker å spise (171) .

Kilde: www.trondheim.kommune.no www.namsos.kommune.no

6.4 Systematisk ernæringsarbeid

Systematisk ernæringsarbeid handler om å følge opp den enkeltes ernæringsbehov for å unngå under- og feilernæring.

Dette betyr at alle pasienter og brukere i sykehus, sykehjem og brukere med vedtak om hjemmesykepleie må kartlegges for ernæringsstatus, videre skal ernæringsmessig risiko vurderes og om nødvendig må det utarbeides en individuell ernæringsplan.

God ernæringspraksis krever kartlegging, vurdering og dokumentasjon av ernæringsstatus, vurdering av matinntak, igangsetting av målrettede ernæringstiltak, samt oppfølging og evaluering. Å kartlegge og vurdere ernæringsstatus for pasienter og brukere innebærer at helse- og omsorgstjenesten har klar ledelse, tydelig ansvarsfordeling mellom tjenesteutøverne, gode rutiner og tilstrekkelig kompetanse.

Ledelsen har et særlig ansvar for å være pådriver for god ernæringspraksis i tjenestene. Ledelsen skal sikre at alle ansatte som arbeider med mat- og ernæringsomsorg har nok kompetanse til å utføre oppgaven. De skal videre sørge for at det lages gode prosedyrer for mat- og ernæringsarbeid, og at disse blir fulgt opp av ansatte. Ledelsesforankring og en definert ansvarsfordeling er en forutsetning for å sikre kvalitet og kontinuitet i mat- og ernæringsomsorgen (137). Flere kommuner har gode erfaringer med å inkludere kjøkkensjefer i helse- og omsorgstjenestens ledergruppe. Dette gir ledergruppen økt forståelse for mat og matkvalitetens betydning for det gode måltid. Eksempelvis er dette gjort med gode resultater i Sandane og Nittedal kommuner.

En god mat- og ernæringsomsorg vil kreve samarbeid mellom flere nivåer og flere sektorer. Ansatte i kjøkken og i resten av helse- og omsorgstjenestene må arbeide sammen både i planlegging, utføring, evaluering og forbedring. Det kan ofte være naturlig at fastlege og klinisk ernæringsfysiolog deltar i samarbeidet. Tannlege og tannpleier er også viktige samarbeidsparter (172). God tannhelse og god ernæringsstatus henger sammen, og mange eldre spiser bedre når de får ordnet tennene sine.

Ernæring må være en del av individuell plan, og følge dokumentasjonen som overføres mellom nivåene i helse- og omsorgstjenestene. Riktig og tilstrekkelig ernæring kan forebygge at sykdom utvikler seg videre etter et sykehusopphold. Pasienter, pårørende og de som skal følge dem opp i den kommunale helse- og omsorgstjenesten, må få informasjon om ernæringstilstanden og råd om oppfølging når pasienten skrives ut. Eldre er ofte utsatt for ernæringssvikt. Helseforetakene har ansvar for at eldre med tegn på ernæringssvikt får god ernæring under sykehusopphold, og at det gis råd om ernæringsoppfølgingen etter utskrivning fra sykehuset.

Organisering av mat- og ernæringsarbeid har ofte stor betydning for den individuelle mat- og ernæringsomsorgen (1). Kommuner og helseforetak bør derfor forankre mat- og ernæringsarbeidet i styringsdokumenter og planverk som dekker både helsefremmende og forebyggende arbeid og behandling i tjenestene (137). Arbeidet med mat- og ernæringsomsorg må prioriteres på lik linje med andre oppgaver. Planen må utarbeides slik at den ivaretar en individrettet, helhetlig, koordinert og trygg mat- og ernæringsomsorg gjennom bedre implementering av nasjonale faglige retningslinjer og Kosthåndboken – Veileder i ernæringsarbeid i helse- og omsorgstjenesten.

Ernæring inngår både i pasientsikkerhetsprogrammet og i trygghetsstandard-piloten for sykehjem. Dette bidrar til å støtte opp under kommunenes og helseforetakenes systematiske ernæringsarbeid. Gjennom ordningen Kompetansehevende tiltak innen ernæring, er det utarbeidet en rekke opplæringspakker, e-læringskurs, veiledere og annet materiell. Materialet er samlet og presentert av Helsedirektoratet i Idebank om mat til eldre og personer med psykisk utviklingshemming.

Sykehusene har arbeidet systematisk med mat- og ernæringstilbudet de siste årene. I 2013 ble det gitt oppdrag til sykehusene om å utarbeide en strategi for ernæring i tråd med anbefalinger fra Helsedirektoratet og å bedre ernæringsstatus hos pasienter i ernæringsmessig risiko. Dette er rapportert til Helse- og omsorgsdepartementet i de regionale helseforetakenes årlige meldinger. Helsedirektoratet skal gjøre en samlet vurdering av ernæringsområdet i spesialisthelsetjenesten.

Nasjonal kompetansetjeneste for sykdomsrelatert underernæring er en viktig ressurs for tjenestene gjennom å spre kompetanse om risiko, forebygging, utredning og behandling av sykdomsrelatert underernæring.

Boks 6.5 Systematisk ernæringsarbeid – eksempler

Matfaglige ressurspersoner i eldreplan

Trondheim kommune har, i forbindelse med arbeidet med kommunens eldreplan, knyttet til seg ressurspersoner i klinisk ernæringsfysiologi. Målet er å bedre kvaliteten på ernæringsarbeidet for eldre. Ressurspersonene skal blant annet bidra til opplæring og tilrettelegging for mat- og måltidsfellesskap, i samarbeid med sentralkjøkkenet. Arbeidet skal bidra til økt matglede gjennom innovasjon og fagutvikling. Ressurspersonene skal også bidra i utarbeidelse av ernæringspolitiske retningslinjer og kvalitetsindikatorer i kommunen (171).

Kilde: www.trondheim.kommune.no

Opplæring i mat- og ernæringsarbeid

Trå lekkert i Oslo kommune er et kompetansehevingsprogram for ansatte i helse- og omsorgstjenesten. Målet er å øke kompetansen på å forebygge og behandle underernæring. Målgruppen er ulike yrkesgrupper i helse- og omsorgstjenesten. Brukernes behov og ønsker for mat og måltider står i fokus. Måltidene skal tilrettelegges med respekt for den enkeltes selvbestemmelsesrett, egenverd og livsførsel. For å øke ansattes kompetanse og fremme forståelse for mat og måltiders betydning, inneholder programmet både teoretisk og praktisk kunnskap. Opplæringen vektlegger refleksjon og holdningsarbeid. Ansattes bevissthet om egne holdninger og verdier er viktig i møtet med den enkelte. Uttrykket Trå lekkert er et bilde på hvordan ansatte skal gå fram i det praktiske ernæringsarbeidet i møte med bruker, pårørende og kolleger (173).

Kilde: http://www.fag.oslo.kommune.no

Høgskolen i Sørøst-Norge og Hol kommune har laget et e-læringsprogram i ernæring, Velkommen til bords, for helse- og kjøkkenfaglig personell. Innholdet i e-læringsprogrammet bygger på anbefalingene i Nasjonale faglige retningslinjer for forebygging og behandling av underernæring, Kosthåndboken, aktuell faglitteratur og erfaringsbasert kunnskap.

Høgskolen i Sørøst Norge og Hol kommune har ledet utviklingen og redigeringen av det faglige innholdet i programmet med bidrag fra kokker, sykepleiere og avdelingsledere i Ål kommune og Drammen kommune, samt Oslo universitetssykehus. Utviklingssenteret for sykehjem og hjemmetjenester i Buskerud har prøvd ut og evaluert programmet i tre kommuner (174).

Kilde: http://www.utviklingssenter.no

Utviklingssenteret for sykehjem og hjemmetjeneste i Nordland har gjennom faggrupper, fagnettverk og utviklingsprosjekter laget et faghefte: Maten e’ god, det e’kje da – En praktisk veileder i ernæring. Målet er å styrke helsepersonellets kompetanse på ernæring. Fagheftet tar for seg kartlegging og identifisering av underernærte pasienter, samt oppfølging av disse. Tromsø kommune har prøvd ut kompetanseheving via NanoLearning, der små opplæringsleksjoner blir sendt til ansatte via e-post.

Kilde: http://www.utviklingssenter.no/maten-e-god-den-det-ekje-da-en-opplaeringsfilm-om-ernaering.5081952-185365.html

Utviklingssenteret for sykehjem og hjemmetjeneste i Møre og Romsdal har laget en opplæringspakke i form av en koffert. Kofferten inneholder opplæringshefte og filmer til fem gruppesamlinger. Som en del av opplæringsprogrammet har de laget en tiltakspakke, med tre viktige grep for å bedre ernæringsarbeidet i sykehjem (175)

Kilde: http://www.utviklingssenter.no

Målrettet ernæringstiltak

Ved å sette inn målrettede tiltak fikk hjemmesykepleien i Tromsø kommune positive resultater i bedring av ernæringsstatus hos pasientene. Prosjektet har vist at når ansatte gjennomfører systematisk ernæringskartlegging, gir det gode resultater. Ansatte ble mer bevisst på betydningen av god ernæring hos brukeren. De fikk økt forståelse av hvor viktig god ernæringsstatus er for brukernes helse og livskvalitet. Det ble også økt fokus på forebygging av underernæring (176).

Kilde: https://www.tromso.kommune.no

Mat og måltider i sykehusets ernæringsstrategi

Helse Stavanger HF sin ernæringsstrategi for 2015–2020 skal sikre kvalitet i ernæringsarbeidet. Strategien omfatter alle pasienter i foretaket og har en helhetlig tilnærming. I strategien heter det:

«Ernæringsarbeid på sykehus favner bredt – fra innkjøp, menyplanlegging, produksjon, distribusjon og servering (mattilbud og service), til vurdering av ernæringsstatus, tilrettelegging og tiltak (matomsorg og pleie) og videre til individuell ernæringsbehandling ut i fra den enkelte pasients særskilte behov (medisinsk ernæringsbehandling). God ernæringspraksis på sykehus fordrer ledelsesforankring med kvalitetssikring av ernæringsarbeidet og kompetanse i alle ledd, tydelig ansvars og oppgavefordeling, god samhandling og et tjenestetilbud som dekker pasientenes behov. Samtidig er pasientmedvirkning og god informasjonsflyt internt og mellom omsorgsleddene viktige elementer som fremmer god ernæringspraksis» (177).

Kilde: https://oslo-universitetssykehus.no

Ved Haukeland universitetssykehus er det opprettet en avdeling for klinisk ernæring som del av den overordnede ernæringsstrategien til Helse Bergen HF. Avdelingen har særlig fokus på forebygging og behandling av sykdomsrelatert underernæring. Kliniske ernæringsfysiologer gir kostrettledning og ernæringsbehandling ved flere sykdommer som del av, eller som eneste behandling. Avdeling for klinisk ernæring tar imot henvisninger fra kliniske avdelinger og poliklinikker ved sykehuset. I tillegg driver de undervisning av helsepersonell, studenter og pasientgrupper. Avdelingen har opprettet informasjonstelefon, utarbeidet informasjonsmateriell. De avholder kurs ved Lærings- og mestringssenteret i Bergen kommune for ulike grupper, der ernæring inngår som tema.

Kilde: https://helse-bergen.no/

Mat- og måltidspolitikk for eldre

I de siste årene har det vært stor offentlig debatt i Danmark om maten de eldre får og det er blitt anslått at underernæring koster det danske samfunnet over en halv milliard kroner i form av lengre og hyppigere sykehusopphold. København kommune har tatt tak i problematikken og vedtatt Mad- og måltidspolitik for ældre. I planen står det at de eldre skal serveres velsmakende og næringsrik mat, og at måltidene skal skape felleskap og gode opplevelser. Det er inngått et samarbeid med kompetansesenteret Københavns Madhus. I prosjektet Kjøkkenløftet har Madhuset, ved hjelp av kurs og konsulentbistand, bidratt til å legge om driften ved sykehjemskjøkken i København kommune. Satsingen har gitt resultater og økt oppmerksomhet på matomsorgen. København kommune er langt framme når det gjelder mat på offentlige institusjoner, og kan være en inspirasjon for både politikere og ansatte i norske kommuner.

Kilde: www.helsebiblioteket.no/omsorgsbiblioteket (143).

6.5 Kjøkken og kompetanse lokalt

Å sikre en god mat- og ernæringsomsorg til eldre brukere innebærer:

  • At alle kommuner bør ha kjøkken- og matfaglig kompetanse i helse- og omsorgstjenesten uavhengig av hvor maten produseres

  • At det utredes hvordan man bedre kan legge til rette for utformingen av et eget tilskudd til renovering, etablering og gjenetablering av lokalkjøkken

Tradisjonelt har norske sykehjem tilberedt og servert mat etter kok-serverprinsippet. Det vil si at maten lages og holdes varm fram til servering. I de senere årene har mange kommuner valgt å sentralisere matproduksjonen til større sentralkjøkken hvor maten lages i stor skala og kjøles ned, lagres og distribueres videre til postkjøkken som varmer opp og serverer maten (141). Studier viser at matomsorgen for sykehjemsbeboere kan påvirkes ved valg av kjøkkenmodell. Institusjonskjøkken med mat- og ernæringsfaglig kompetanse ser ut til å gi bedre mulighet for tilrettelegging og fleksibilitet i mattilbudet for den enkelte, sammenlignet med sykehjem som ikke har institusjonskjøkken (1). Dette er i tråd med hva deltakerne ved dialogmøtet var opptatt av. De uttrykte en bekymring for avstanden mellom kjøkken og bruker, og at det tverrfaglige samarbeidet mellom kjøkken og helse- og omsorgstjenesten er utfordrende når kjøkkenet ikke er lokalisert der tjenestene gis. Det ble i tillegg hevdet at lang vei mellom produksjon og servering av maten kan ha en betydning for matkvaliteten.

Fordelen med kjøkken på sykehjemmet er at det er en nærhet til sykehjemsbeboeren, der de har mulighet til å endre på meny og tilpasse mat- og måltider til den enkeltes behov til enhver tid (178). Dette avhenger imidlertid av at det er mat- og kjøkkenfaglig kompetanse i kjøkkenet. Yrkesgrupper som institusjonskokker og kostøkonomer er viktig for å sikre helhetlig og god matomsorg i institusjonen (145).

Regjeringen vil utrede et eget tilskudd til renovering, etablering eller gjenetablering av lokalkjøkken på sykehjem f.o.m. 2020, etter modell av tilsvarende ordning i Danmark. Her er målet å bringe maten og måltidsituasjonen tettere på de eldre innbyggerne, og gjøre matlagingen til en større del av hverdagslivet i dagens sykehjem. Utformingen av tilskuddet skal utredes i 2019.

Godt og kunnskapsbasert ernæringsarbeid, både helsefremmende, forebyggende og behandlende, er avhengig av tilstrekkelig kompetanse. I hovedsak produserer og leverer sentralkjøkkenet kun middager. Dette utgjør bare ett av måltidene i døgnet. Det betyr at pleiepersonalet står for resten av dagens måltider. Ved endring av kjøkkenstrukturen har oppgaver som tidligere lå til lokalkjøkken blitt overført til postkjøkken i sykehjemsavdelingen. Av den grunn stilles det større krav til at avdelingskjøkken/postkjøkken er betjent av personer med matfaglig kompetanse.

I dag er det ingen formelle kompetansekrav for de som håndterer mat. Maten kan holde høy kvalitet når den forlater produksjonskjøkkenet, men om den ikke behandles riktig på veien til brukeren, kan næringsinnholdet forringes, og i verste fall kan brukeren bli syk (138). En rekke yrkesgrupper utgjør nøkkelpersonell som er avgjørende for å lykkes med et godt mat- og ernæringsarbeid. Kokken har ansvaret for å sette opp meny, planlegge innkjøp, velge ut råvarer og lage maten samt anrette og presentere maten på en delikat måte. Kjøkkenfaglig leder er ansvarlig for produksjon og distribusjon av maten, og at matforsyningen fungerer i praksis. Maten skal ha høy kvalitet når den forlater kjøkkenet, den skal behandles riktig på veien til pasienten, samsvare med brukernes behov og serveres på en delikat og appetittvekkende måte. Ledere på offentlige kjøkken bør ha formell kompetanse på mat og ernæring. Det må være gode rutiner for samarbeid mellom kjøkken og sykehjemsavdeling, for å sikre god ernæring og gode måltidsopplevelser for hver enkelt spisegjest (179). Videre vil helse- og omsorgspersonell i institusjon og hjemmebasert tjeneste ha ansvaret for å servere og anrette maten. For å ivareta den eldres ønsker og behov må det være et tett samarbeid mellom helse- og omsorgspersonell og kjøkken (179).

For å sikre god mat- og ernæringsomsorg, er det viktig at alle som arbeider innenfor mat og ernæringsarbeidet har nødvendig kompetanse og interesse for ernæring og at det lages gode tverrfaglige rutiner for hvordan maten skal tilberedes og serveres. Det må med andre ord være god kommunikasjon mellom alle utøverne og matfaglig kompetanse i alle ledd.

Boks 6.6 Kjøkken og kompetanse – eksempler

Samarbeid storkjøkken og helse- og omsorgstjenesten

Bærum storkjøkken i Bærum kommune arbeider aktivt for å møte behovene til sykehjemsbeboerne i kommunen. Det er etablert et team som består av diettkokk og ernæringsfysiolog. Ved behov reiser teamet ut og møter beboer og pårørende på institusjonene. I samarbeid med avdelingssykepleiere på avdelingene går teamet gjennom diettlister, og forsøker så langt det lar seg gjøre å skreddersy en meny ut fra beboernes ønsker. For å sikre at maten har god kvalitet, smakstestes all mat av minimum to kokker. Kjøkkenet har laget et e-læringskurs for ansatte som står for sluttilberedningen av maten. Det er også utarbeidet en middagsveileder med bilder og forklaringer til hver enkelt middag (180).

I Grimstad kommune har alle institusjonene lokalkjøkken som de bruker til å varme saus, poteter, ris og grønnsaker. Sentralkjøkkenet ordner med hovedretter og daglig produseres 450 middagsretter fra sentralkjøkkenet. Maten pakkes og sendes ut til institusjoner og hjemmeboende. Nytt av året er at fersk fanget fisk fra sørlandskysten sendes til lokalkjøkkenet og tilberedes der. Dette gir velsmakende fiskeretter som de eldre setter pris på. Det er en god dialog mellom kjøkken og ansatte ved sykehjemmet og mellom kjøkken og hjemmeboende. Kjøkkenansatte leverer maten til hjemmeboende, setter maten inn i kjøleskapet og holder øye med om maten blir spist.

Kilde: www.grimstad.kommune.no og https:// www.baerum.kommune.no/

Samarbeid om mat og ernæring

Glomstua omsorgssenter i Molde kommune har bidratt til å sette mat og ernæring i eldreomsorgen på dagsorden gjennom å danne nettverk og være brobygger mellom ulike fagmiljøer. Kjøkkensjef Ronald Takke og Glomstua omsorgssenter vant Matomsorgsprisen 2017. Begrunnelsen var at kjøkkenet er innovativt og nyskapende med vekt på måltidskvalitet, ernæring og trivsel (146). Senterets filosofi er at god matomsorg og matglede ikke bare skapes på kjøkkenet. Det krever samarbeid mellom kjøkken og avdeling, sykehjemsledelse og kommunepolitikere.

For å øke kunnskapen om ernæring hos de som arbeider praktisk med mat og måltider, er det satt i gang et 20- timers ernæringskompetansehevingsprogram med tittelen Opplæring om kosthold, ernæring og ernæringsoppfølging.

Kilde: http://horecanytt.no/matomsorgsprisen-2017-til-ronald-takke

Lokalkjøkken

«Ja, kjøkkenet må vi ta vare på», sier kjøkkensjef Kirsti Strømhaug ved Ørnes sykehjem i Meløy kommune i en rapport fra Forbrukerrådet (147). Kjøkkensjefen snakker varmt om lokale spesialiteter og tradisjonsmat. Det meste av maten som serveres til beboerne ved Ørnes sykehjem er vanlig husmannskost og hverdagskost, som beboerne er vant til fra et langt liv. Kjøkkensjefen er opptatt av at kjøkkenet skal ha høy kompetanse og godt samarbeid med sykehjemsavdelingene. Kjøkkenpersonalet serverer selv maten til de eldre ved sykehjemmet, slik at de sikrer at maten blir anrettet på en god måte. Når kokkene serverer maten, har de også kontroll på hvor store porsjoner som serveres, noe som er med på å redusere matsvinnet. I tillegg snakker kokkene med de eldre, og får innspill og ønsker om hva de har lyst på. Ørnes sykehjem ønsker pårørende velkommen i spisestunden. Sykehjemmet er opptatt av et godt spisemiljø og at det gis god hjelp til de som trenger det. Det er kjøpt inn spesialservise med høy kant, slik at beboerne skal slippe å ha en plastkant som settes på tallerken. «Det dreier seg om verdighet rundt måltidet», sier kjøkkensjefen.

Kilde: https://www.forbrukerradet.no/wp-content/uploads/2015/10/Sykehjemsrapport-appetitt-p%C3%A5-livet.pdf

Jobbvinner

Jobbvinner er et prosjekt hvor elever på helse- og oppvekstfag deltar i ernæringsarbeid gjennom et samarbeid mellom Namsos helsehus og Olav Duun videregående skole. Dette gir skolen en fin øvingsarena, ansatte får flere hender i avdelingen og ikke minst får beboerne hyggelig besøk av ungdom.

Gjennom opplæring i ernæring og praksisplass i helse- og omsorgstjenesten, får elevene oppleve å arbeide med eldre og høste nye erfaringer, som gir et bredere grunnlag for videre utdanningsvalg.

Kommunens formål med prosjektet er å styrke samarbeidet med utdanningsinstitusjonene og samtidig løfte fokus på ernæringsarbeid som del av kommunens kompetanseplan.

Kilde: https://jobbvinner.no/jobbvinner-i-nye-namsos/ namsos-1/

Til toppen
Til dokumentets forside