1 Utvikling og begrepsbruk

1.1 Utviklingen innenfor lokalmat og -drikke

Utviklingen i produksjonen og omsetningen av lokalmat, inkludert lokal drikke, har vært formidabel de senere årene. Et eksempel på dette er at salget av norsk sider fra Vinmonopolet økte fra 3,9 mill. kroner i 2011 til 85,5 mill. kroner i 2023 1 . Utviklingen er et resultat av mye godt arbeid fra produsentene og en bevisst felles politisk satsing over flere år med oppfølging fra forvaltningen. Næringslivet, dagligvarehandelen, restaurant og servering, hoteller mv. over hele landet har bidratt, og bidrar fremdeles, gjennom å løfte fram lokale produkter. I tillegg har flere forskningsmiljøer prosjekter om lokalmat. Det settes av betydelige midler for å stimulere til økt utnytting av jordbrukets og reindriftas samlede ressurser over jordbruksavtalen og reindriftsavtalen.

Verdiskapingsprogrammet for mat , nå Utviklingsprogrammet for landbruks- og reindriftsbasert vekst og verdiskaping, ble igangsatt i 2001 for å øke verdiskapingen basert på norske matressurser. Virkemidlene under programmene har vært og er fortsatt viktige for utviklingen av næringen. Over jordbruksavtalen finansieres også kompetansetilbud til lokalmatprodusenter. Det gis òg investerings- og bedriftsutviklingstilskudd til andre landbruksbaserte næringer. Støtte til produksjon av lokalmat og -drikke utgjorde 30 pst. av dette tilskuddet i 2022.

Det forrige målet for omsetning av lokalmat og -drikke, 10 mrd. kroner innen 2025, ble nådd allerede i 2019. For 2024 var omsetningen av lokalmat og -drikke i Norge på 12,3 mrd. kroner.

Forbrukere, både i Norge og i mange europeiske land, etterspør lokale matspesialiteter basert på råvarer produsert nær der de bor eller er på besøk.

Reiselivsnæringen har blitt mer opptatt av verdien av å spise lokalt. Flere i næringen profilerer norsk og lokal mat, drikke og matkultur overfor besøkende. Mange lokalmatprodusenter, butikker og spisesteder er gode til å utnytte mulighetene som finnes, gjennom f.eks. egne matutsalg, synliggjøring av sine produkter lokalt, og tilrettelegging for mat- og måltidsopplevelser.

Lokale produkter med særegne kvaliteter kan bidra til god inntjening. Mange lokalmatprodusenter omsetter sine produkter gjennom dagligvarehandelen. Mange forbrukere ønsker å støtte bærekraftig matproduksjon og bevare norsk mattradisjon. Økt omsetning av lokalmat er et virkemiddel for å møte forbrukerpreferansene.

Lokal mat og lokal drikke er på mange kokkers ønskeliste. Det serveres velsmakende retter med bakgrunn i de tradisjonelle råvarene i hele landet. Norske kokker har suksess i internasjonale kokkekonkurranser og bringer norske råvarer ut i verden.

Kunnskapsrike kokker og serveringspersonell med interesse for hvordan lokale råvarer brukes til å lage, servere og fortelle om tradisjonsmat, er ettertraktet på arbeidsmarkedet. Matnasjonen Norge trenger kompetent og engasjert kjøkkenpersonell til både reiselivssektoren og i offentlige kjøkkener.

Egen matproduksjon er en viktig del av beredskapen mot kriser. Regjeringen la i mars 2024 frem en strategi for økt selvforsyning av jordbruksvarer, Meld. St. 11 (2023−2024) Strategi for auka sjølvforsyning av jordbruksvarer og plan for opptrapping av inntektsmoglegheitene i jordbruket . Som en oppfølging av Stortingets behandling av Meld. St. 11 (2023−2024) vil regjeringen sette ned et offentlig utvalg for å utrede fremtidens matsystem, der folkehelse, klima, natur og landbruks-, havbruks-, fiskeri- og matpolitikk blir satt i sammenheng. Produksjonen av lokalmat og -drikke bidrar til god lokal ressursutnyttelse og lokal verdiskaping, med kort vei fra produsent til forbruker. Landbruks- og matdepartementet har også satt i gang en analyse av ringvirkninger av landbruksbasert næring i distriktene i form av sysselsetting, bosetting og verdiskaping. Det er ønskelig å se nærmere på den samfunnsmessige betydningen tilleggsnæring som lokalmat og -drikke faktisk har.

1.2 Hva menes med lokalmat og -drikke

Lokal mat og drikke kan være alt fra produkter som i liten eller ingen grad er bearbeidet (som poteter, kål og reinskrott) til produkter som er bearbeidet (som bakevarer, pølser og oster). Noen lokalmatprodusenter er små og selger i nærmarkedet, andre produserer større volum og selger over hele landet, og noen eksporterer.

Det er ingen klar og entydig definisjon på hva lokalmat- og drikke er og det er flere ulike kriterier som kan legges til grunn: geografisk nærhet mellom produsent og forbruker, kvalitetsmessige forhold ved maten og måten den er produsert på, opprinnelse og tradisjon.

Figur 1 viser matproduksjonen i Norge og ulike «nivåer» av lokalmat og -drikke. Det grønne arealet representerer all mat og drikke produsert i Norge. Det blå representerer mat og drikke som produseres og spises i samme geografiske område. Det gule representerer mat og drikke som tilfredsstiller dagens definisjon på lokalmat og -drikke, dvs. med særegen identitet, stedegen smak eller historie. Det sorte er matproduktene med spesiell geografisk tilhørighet, tradisjon eller særpreg som har fått beskyttelse etter det nasjonale regelverket om beskyttede betegnelser.

I dag måles omsetningen av lokalmat og -drikke i dagligvare, direktesalg og serveringsbransjen (Horeca) etter følgende definisjon fra 2012: « Mat- og drikkevarer med en lokal identitet, særegen opprinnelse eller spesielle kvaliteter knyttet til produksjonsmetode, tradisjon eller råvarer.» Denne definisjonen benyttes i Oppskriftens del 1 (se gult areal i figur 1).

Figur 1.1 Matproduksjon i Norge

Det offentlige er en stor innkjøper av mat og drikke. Ved offentlige innkjøp vil det være snakk om kjøp av mat som er produsert lokalt og regionalt, og ikke nødvendigvis «lokalmat» etter definisjonen. Del 2 av oppskriften handler om hvordan offentlige innkjøp av lokal mat og drikke kan økes. Dette i tråd med innspillene til arbeidet.