Mest mulig norsk hvete i melet

Mye sol og varme sommeren 2021 gjorde godt for årets norske hvete. Analysene viser at mye av hveten har sterk glutenkvalitet og høyt proteininnhold. Begge deler er viktige egenskaper for baking. Også fjorårets hvete holdt høy kvalitet.

Forskningsprosjektet MATHVETE har som mål at en større del av norsk hvete skal kunne brukes som mathvete i bakeindustrien. Mål for prosjektet er å bedre kvaliteten på norsk mathvete og sikre stabilt høye andeler av norsk hvete i mel for sesonger som kan være preget av endret klima og mer utfordrende værforhold.

Økt sjølforsyning

– Et hovedpunkt i Hurdalsplattformen er å øke sjølforsyningsgraden til 50 prosent. Regjeringen skal derfor legge fram og gjennomføre en opptrappingsplan for trygg matproduksjon på norske ressurser, sier landbruks- og matminister Sandra Borch.

To veldig gode sesonger på rad

Det har lenge vært et politisk mål å bruke mer norsk hvete til mat. Men i de siste 20 årene har norskandelen variert fra 30 til 70 %, i stor grad på grunn av ulike værmessige utfordringer. Det har vært sesonger med mye regn som har gitt groskade (kvalitetsskade forårsaket av spiring før innhøsting av korn), det har vært for lavt proteininnhold eller svak og ustabil glutenkvalitet.

Et av målene med MATHVETE-prosjektet er å forstå hvordan og hvilke miljøfaktorer under kornfylling som forårsaker varierende glutenkvalitet.

– I begge de to siste sesongene har bakekvaliteten vært annerledes – og bedre,  enn hva vi normalt erfarer for norsk hvete. Normalt har glutenkvaliteten vært svakere og mer varierende og proteininnholdet lavere enn det som er ønsket fra mølle- og bakeindustrien, sier Anne Kjersti Uhlen, seniorforsker i Nofima og professor ved NMBU.

– Forskningsprosjekt som MATHVETE er viktige i arbeidet med å øke sjølforsyningsgraden, sier Sandra Borch.

Hvete i august.
Hveteåker i august. Foto: Landbruksdirektoratet

Industribakeriene er avhengig av jevn kvalitet

Kornmottakene sorter hveten etter glutenkvaliteten. De store aktørene i bakeindustrien er avhengig av jevn kvalitet. Endringer i melkvaliteten kan føre til utfordringer under bakeprosess, varierende brødkvalitet og økt svinn hos industribakeriene.

For møllene betyr dette at de må levere jevn kvalitet, ikke bare innenfor én sesong, men også mellom sesonger.  

Vær og sort avgjør glutenkvaliteten

Norske hvetesorter blir sortert etter glutenets kvalitet. Men det er ikke bare sort som påvirker glutenkvaliteten, det gjør også dyrkingsmiljøet. I de to siste sesongene har dyrkingsmiljøet favorisert en god oppbygning av glutenproteinene, og mange av de norske hvetesortene har gitt sterk glutenkvalitet.

– Det er trolig flere grunner til at bakekvaliteten i norsk hvete varierer. Hyppig regnvær i perioden fra gulmodning til innhøsting kan under gitte forhold gi en betydelig svekking av glutenkvaliteten. Tørt vær i den samme perioden gir derimot en god oppbygging av glutenproteinene og en sterk hvetekvalitet, forklarer forsker Shiori Koga i Nofima.

Hun legger til at tidligere har norsk hvete ofte hatt svakere gluten på grunn av ugunstig værforhold i vekstsesongen. Hvetesorter med svak glutenkvalitet har derfor forsvunnet fra det norske hvetesortimentet i de senere årene.

Trenger også hvete med svakere kvalitet

I stedet har hvetesorter med sterk glutenkvalitet vært ønsket av bransjen. Mirakel er en hvetesort i klasse 1 som er den sterkeste glutenkvalitetklassen og dyrking av denne sorten har økt i de siste fem årene. Mirakel er egnet til å styrke glutenkvaliteten i sesonger når glutenkvaliteten i norsk hvete generelt er svak, noe som kan bidra til å redusere sterk importhvete.

I sesongen 2020/21 har det derimot vært et overskudd av Mirakel med sterk glutenkvalitet. Det har begrenset bruken av norsk hvete i melblandingene. For at møllene skal kunne levere mel med samme, stabil kvalitet som de har levert tidligere, trenges det hvete med svak glutenkvalitet for å justere den sterke glutenkvaliteten.

– I sesonger som dette er importhvete med svak glutenkvalitet viktig for å utnytte den norske hveten maksimalt. På sikt vil det kunne utvikles et norsk hvetesortiment med et bredere spekter av kvaliteter for å oppnå høye andeler av de kvalitetene som de norske møllerne trenger, sier Anne Kjersti Uhlen.

Samarbeider for å øke andelen av norsk mathvete

Kunnskap om hvetekvaliteten er sentralt i arbeidet med å sikre mest mulig norsk mathvete i melet. Et mål i prosjektet MATHVETE er å kartlegge hvetekvaliteten hvert år tidlig i sesongen slik at mølle- og bakerbransjen kan planlegge bruken av den norske hveten utfra dette.

– Glutenkvaliteten vil variere fra svak til sterk avhengig av værforholdne i vekstsesongen. Vi trenger gode strategier, basert på kunnskap og tett samarbeid i verdikjeden, for å oppnå høy andel norsk hvete i årene som kommer, avslutter Shiori Koga. Hun er prosjektleder for MATHVETE-prosjektet.

Fakta om MATHVETE-prosjektet

Prosjekt tittel: Tilpasninger i den norske verdikjeden for mathvete for å oppnå god bakekvalitet og høy norskandel i et utfordrende klima

Finansiering: Forskningsmidlene for jordbruk og matindustri

Partnere: Nofima, NMBU og NIBIO

Hovedmål: Mål for prosjektet er å bedre kvaliteten på norsk mathvete og sikre stabilt høye andeler av norsk hvete i mel for kommende sesonger som kan bli preget av endret klima og mer utfordrende værforhold. Prosjektet fokuserer på to viktige kvalitetsegenskaper som i dag er begrensende for bruken av norsk mathvete: 1) lavere proteininnhold enn det som er optimalt, og 2) uforutsigbare variasjoner i glutenkvalitet.

Start: 01/04/2019

Slutt: 31/03/2023

Kilde for denne saken: NOFIMA