3 Sjømatindustriens status og siste års utvikling

3.1 Villfisksektoren

Villfisksektoren utgjør den delen av sjømatnæringen som høster fra, eller bearbeider, produkter basert på ville bestander. 1 740 000 tonn villfanget sjømat til en verdi av 35,1 milliarder kroner ble eksportert fra Norge i 2021.ⁱⁱⁱ Villfisknæringen baserer seg på betinget fornybare ressurser, som varierer i tilgang og størrelse fra år til år. Potensialet for verdiskaping i villfisknæringen ligger derfor først og fremst i å sørge for at fisken som tas opp av havet, utnyttes på best mulig måte.

Hvitfisksektoren

Hvitfisksektoren, som hovedsakelig bearbeider torsk, hyse og sei, er en av de største sektorene i sjømatindustrien. Fisket foregår både kystnært og langt til havs, av en svært differensiert flåte som fisker med ulike fiskeredskap. De enkelte industribedriftene i hvitfisksektoren har spesialisert seg på en lang rekke produkter. Eksempler er saltfisk, klippfisk og tørrfisk som kjennetegnes av arbeidsintensiv bearbeiding. De ferdige produktene har lang holdbarhet og er tett knyttet til mattradisjoner blant annet i Portugal, Italia og Brasil. Andre produktgrupper basert på hvitfisk er filet og ulike former for fiskemat, som fiskegrateng, fiskekaker og fiskeboller. Biprodukter fra hvitfisk er også et viktig råstoff, blant annet torskelever som brukes til produksjon av tran.

Siden toppen på 90-tallet har kvantumet bearbeidet hvitfisk som eksporteres falt fra nesten 80 prosent til 50 prosent. Reduksjonen skyldes nedgangen i filetproduksjonen, både av fryst og fersk filet, og en økning av eksporten av sløyd hel fisk, både fryst og fersk. En betydelig andel av torsken eksporteres sløyd og hodekappet uten videre bearbeiding, enten fryst eller iset i kasser. Årsaksbildet er sammensatt. I år med store kvoteøkninger har industrien lagt om til eksport av fersk fisk heller enn å binde kapital i bearbeiding av produkter med lav omløpshastighet som saltfisk, klippfisk og tørrfisk. Samtidig har det skjedd en utvikling hvor havfiskeflåten har økt innfrysningen av råstoff om bord. De siste fire-fem årene har endringene vært mindre. Andelen hvitfisk som eksporteres fersk sløyd ligger på 18–19 prosent, og andelen som eksporteres fryst sløyd har ligget på 29–32 prosent.

Tabell 3.1 Andel av norsk eksport av hvitfisk og flatfisk ut fra produktenes vekt, omregnet til rundvekt. Tall i prosent. Kilde: Nofima

Norske fabrikktrålere og autolinefartøy med filetfabrikk om bord har lenge vært viktige produsenter av fryst filet. Når det gjelder bearbeiding av hyse og sei har fabrikkflåten vært dominerende. I årene fra 2002 til 2011 produserte denne delen av fiskeflåten årlig mellom 15 000 og 20 000 tonn fryst filet av sei, torsk og hyse. I løpet av 2012 og 2013 la flere rederier om driften fra produksjon av fryst filet til produksjon av hodekappet og sløyd fisk. Flere faktorer spilte inn på denne omleggingen. Et dårlig marked for ombordprodusert filet kombinert med fornying av flåten, og utfordringer med å holde på mannskap på grunn av gode tider i olje- og oljeservicenæringen, er noen av årsakene til at det ble mer lønnsomt å satse på sløyd og hodekappet fisk. De siste årene har ombordprodusert kvantum frossen filet ligget i underkant av 7000 tonn, men fabrikktrålerne og autolinefartøyenes andel av den totale filetproduksjonen har holdt seg tilnærmet konstant.

Forstørr bilde

Figur 3.1 Norsk eksport av torsk etter produktkategori. Andel i prosent fordelt på produktkategori. Vekt omregnet til rundvekt. Kilde: Nofima

For torsk har andelen som eksporteres ubearbeidet økt fra rundt 30 prosent i 2012 til rundt 48 prosent i 2021. Filetandelen er marginal og er i dag på rundt 14 prosent. Klippfisk har vært den største produktkategorien innenfor bearbeidet torsk i hele perioden og har utgjort rundt 45 prosent av det bearbeidede kvantumet torsk de siste årene.

Forstørr bilde

Figur 3.2 Norsk eksport av hyse etter produktkategori. Andel i prosent fordelt på produktkategori. Vekt omregnet til rundvekt. Kilde: Nofima.

Det største fallet i bearbeiding har skjedd innen bearbeiding av hyse. På begynnelsen av 1990-tallet ble nesten to tredjedeler av hysen bearbeidet, for det meste til fryst filet. Filetproduksjonen skjedde både på land i filetindustrien og om bord i fabrikktrålerne. Siden den gang har en stadig større andel av hysen blitt eksportert fryst og ubearbeidet. De siste 10 årene har andelen bearbeidet hyse sunket jevnt og trutt, som vist i figur 3.2. I 2021 ble bare 8 prosent bearbeidet før eksport. Den lave bearbeidingsgraden henger sammen med at hyse er et lite ettertraktet råstoff for norsk sjømatindustri. Den har få anvendelsesområder utenom filet, og er så skjør at den er utfordrende å bearbeide i en automatisert fiskeindustri. Hyse eksporteres derfor oftest fryst til land hvor lønnskostnadene er så lave at det er lønnsomt å filetere fisken for hånd. Et par norske aktører har derimot lykkes med bearbeiding av hyse med spesielt god kvalitet, fanget skånsomt med line eller snurrevad.

Forstørr bilde

Figur 3.3 Norsk eksport av sei etter produktkategori. Andel i prosent fordelt på produktkategori. Vekt omregnet til rundvekt. Kilde: Nofima.

Bearbeidingsgraden er betydelig høyere for sei enn for hyse og torsk. Andelen som bearbeides har utgjort mellom 80 og 65 prosent i hele perioden fra 1992. Dette har sammenheng med lav popularitet for dette råstoffet internasjonalt. Sei har et grått fiskekjøtt som er lite ettertraktet som fersk og fryst råstoff. Den er likevel populær som klippfisk. Klippfiskindustrien har lykkes i å utnytte frossen sei til bearbeiding, noe som gjør denne produksjonen mindre sesongpreget. Klippfisk har lenge vært det viktigste produktet av sei, og har de siste årene utgjort rundt 90 prosent av det bearbeidede kvantumet sei.

Hvitfiskindustrien er i stor grad tilpasset flåtens landingsmønster. De største volumene torsk landes i vintersesongen fra januar til mars. Det er krevende for industrien å ta imot store volum fisk på kort tid. En tilpasning til sesongtoppene er derfor å sende torsk direkte ut i markedene som hel, sløyd og hodekappet fisk, såkalt ferskpakket torsk. Dette er en sesongvare som er høyt etterspurt og som oppnår høye priser. Mange hvitfiskindustribedrifter kombinerer i dag ferskfiskpakking med produksjon av saltfisk, klippfisk og/eller tørrfisk. Slik kan produksjonskapasiteten utnyttes best mulig og bearbeidingen strekkes utover sesongen, samtidig som bedriftene er i stand til å håndtere sesongtoppene.

De siste årene har tendensen vært at torskesesongen stadig blir kortere, og at enkeltlandingene blir større. Dette har sammenheng med fornying av kystflåten, som har bidratt til å øke fangstkapasiteten, lastekapasiteten og mobiliteten. Økt kapasitet og mobilitet i kystflåten har gjort det mulig for fiskerne å ta torskekvoten på kortere tid enn før. Dette har skjedd selv om totalkvoten har økt kraftig, og antallet fartøy som deltar i fisket har blitt kraftig redusert.^iv Brattere sesongtopper bidrar til å redusere bearbeidingen på grunn av manglende kapasitet i industrien.

Store torskekvoter, og høye priser på torsk over flere år, har bidratt til at deler av kystflåten prioriterer fisket etter torsk på bekostning av hyse og sei. Denne fangstadferden gir høyest inntjening på kortest mulig tid, med den konsekvens at store deler av hyse- og seikvotene står igjen ufisket utover høsten. Resultatet blir at gjenstående kvoter refordeles, enten til den større kystflåten, eller til havfiskeflåten, for at hele den norske totalkvoten skal kunne tas. For den delen av fiskeindustrien som er avhengig av leveranser av fersk fisk fra kystflåten ville det ha vært positivt om mer av sei- og hysekvotene ble tatt av kystflåten. Klippfiskindustrien nyter derimot godt av at seien fryses til havs.

En positiv utvikling er at kystflåten lander stadig mer av fisken rund. Å flytte sløying og hodekapping på land, har økt andelen restråstoff som er tilgjengelig for hvitfiskindustrien. For stadig flere bedrifter inngår restråstoffet nå i produktmiksen. En økende andel fiskehoder og -rygger blir tørket, lever går til tranproduksjon eller hermetisering, og rester som ikke går til menneskemat blir gjort om til ensilasje, eller fiskeolje og fiskemel.

Andelen hvitfisk som fryses rund, eller sløyd og hodekappet om bord, har vært jevnt økende. Dette har naturlig nok også økt eksporten av fryst fisk. For industrien innebærer dette at mindre ferskt råstoff er tilgjengelig for produksjon i Norge, gitt at de ikke får være med i konkurransen om råstoffet fordi rederiene eksporterer fisken direkte gjennom egne mottak og salgsselskap. Fra og med kvoteåret 2022, har Norges Råfisklag, SUROFI og Vest-Norges fiskesalgslag innført endringer i omsetningsreglene for fryst torsk og sei for å gjøre mer frossent råstoff tilgjengelig for åpen konkurranse. Endringene er innført som en prøveordning, og innebærer at rederiene ikke lenger får anledning til direkte å overta egen fangst av ubearbeidet torsk og sei for å selge den selv. Det er også innført en delvis auksjonsplikt på 50 prosent av hodekappet, sløyd fryst torsk og sei. Auksjonsplikten har blitt innført for å bremse utviklingen der stadig mer av råstoffet fryses om bord og eksporteres ubearbeidet. Effekter av ordningen skal evalueres av Nofima gjennom et FHF-finansiert prosjekt.

Pelagisk sektor

Pelagisk sektor baserer seg på råstoff fra pelagiske arter som makrell, sild, kolmule, lodde, brisling, øyepål og tobis. Fisket av disse foregår på en annen måte enn fisket etter hvitfisk fordi de pelagiske artene opptrer i store stimer, ofte langt fra land. Større havgående fartøy dominerer i pelagisk sektor og utviklingen på land har vært i retning av færre og større anlegg som tar imot store fangster. Pelagiske kvoter svinger fra år til år, og i 2021 ble det landet mer enn 1 300 000 millioner tonn pelagisk fisk i Norge til en førstehåndsverdi på nærmere 8,5 milliarder kroner. Størstedelen av de pelagiske fiskeslagene går til konsum, mens arter som er mindre egnet som mat inngår i produksjon av fiskemel og fiskeolje, hvorav en stor del benyttes som ingredienser til fôr til havbruksnæringen. Pelagisk sjømatindustri kan med andre ord deles inn i to hovedsegment – i stedet for, pelagisk konsumindustri og mel- og oljeindustrien.

Det fanges og eksporteres betydelig mer pelagisk fisk enn hvitfisk. I 2021 ble det eksportert rundt 856 000 tonn pelagisk fisk og 370 000 tonn hvitfisk fra Norge^v.

Makrell er den nest største arten målt i kvantum, og den tredje viktigste arten for norsk sjømateksport målt i verdi, kun slått av oppdrettslaks og torsk. En svært liten andel av makrellen blir likevel bearbeidet. Andelen ubearbeidet makrell har de siste årene variert mellom 90 og 95 prosent. Lav bearbeidingsgrad skyldes blant annet manglende teknologiske løsninger for å få til konkurransedyktig produksjon.

Når det gjelder sild, videreforedles en stor andel av råstoffet i Norge, men mye går fortsatt til produksjon av fiskemel og -olje. Utviklingen er likevel at stadig mer av silda går til konsumprodukter. Andelen sild som foredles før eksport, har økt fra rundt 40 prosent i 2005 til mellom 65 og 70 prosent i dag. Det er særlig andelen fryst sildefilet som har økt.

Av annen bearbeiding er det spesielt eddikbehandlet sildefilet som har vært i vekst. Dette er saltet og eddikbehandlet filet, gjerne kuttet i biter, som går til fabrikker i Sverige og Polen for produksjon av marinert sild eller sildesalater. En del av dette går deretter tilbake til Norge som ferdigvare. De siste årene har pelagisk konsumindustri tidvis hatt svært god inntjening på å ta ut silderogn av sild som er fanget før den er helt gytemoden.

Forstørr bilde

Figur 3.4 Norsk eksport av sild etter produktkategori. Andel i prosent fordelt på produktkategori. Vekt omregnet til rundvekt. Kilde: Nofima

Lodde og lodderogn har vært et svært viktig råstoff for pelagisk konsumindustri, og tidligere for deler av hvitfiskindustrien i Finnmark og Troms, samt for sildeoljefabrikkene. Lodde er samtidig en nøkkelart i økosystemet og totalkvotene varierer stort fra år til år for å sikre et bærekraftig uttak. I 2021 fikk norske fartøyer fiske 42 000 tonn lodde ved Jay Mayen og Island, og loddefangstene gikk til eksepsjonelt høye førstehåndspriser sammenlignet med tidligere år. Eksemplene med silderogn, lodde og lodderogn illustrerer hvilke verdier som kan ligge i relative små kvantum fisk, når det finnes markeder med svært stor betalingsvillighet og tilbudet er begrenset.

Til tross for lavere kvotenivå de siste tjue årene, har verdiøkningen i pelagisk sektor vært stor og man har sett en dreining mot at mer av råstoffet går til konsumprodukter fremfor mel- og oljeproduksjon. Bearbeidingsgraden har også økt med større innslag av filetproduksjon. Vridningen mot bedre betalte anvendelser av pelagisk fisk har medført en prisstigning, også i førsteleddet mellom fisker og fiskeindustri.

3.2 Havbrukssektoren

Havbrukssektoren har andre rammevilkår enn villfisksektoren, og dermed også andre forutsetninger for bearbeiding. Produksjonskapasiteten i havbruksnæringen er strengt regulert av myndighetene, men i motsetning til i villfisksektoren, er det tillatt for aktørene i havbrukssektoren å integrere både oppstrøms og nedstrøms i verdikjeden. Havbruk har de senere årene blitt stadig viktigere for norsk sjømatindustri og -eksport. I 2006 ble eksporten fra lakseoppdrett for første gang større enn for villfisk. Laks og ørret står nå for mer enn 70 prosent av eksportverdien av norske fisk- og skalldyrprodukter. For 25 år siden var denne andelen 35 prosent, og for 10 år siden 60 prosent. Det store volumet fisk som produseres i havbruksnæringen har stor betydning for aktiviteten og sysselsettingen i sjømatindustrien. Andelen laks og ørret som blir bearbeidet i Norge før eksport har sakte, men sikkert økt fra 15 prosent i 1996 til 22 prosent i 2020. Andelen fersk filet har doblet seg i samme periode.

Tabell 3.2 Andel av norsk eksport av laks og ørret ut fra produktenes vekt, omregnet til rundvekt. Tall i prosent. Kilde: Nofima

Foruten at andelen bearbeidede lakseprodukter har økt betydelig, har det i samme tidsrom vært en betydelig produksjonsøkning av oppdrettsfisk. Fra 1996 til 2006 økte kvantumet bearbeidet laks og ørret som ble eksportert med 30 000 tonn, og det neste tiåret med 80 000 tonn. I 2020 var kvantumet kommet opp i 175 000 tonn. I tillegg kunne lakseindustrien eksportere 19 000 tonn spiselige biprodukter fra sin filetproduksjon.

Det ble dermed eksportert 30 prosent mer bearbeidet laks og ørret enn bearbeidet hvitfisk i 2020. I tillegg er det et betydelig innenlands konsum av produkter fra laks og ørret. Dette konsumet er beregnet til minst 23 000 tonn produktvekt i 2020. Det betyr at industrien solgte rundt 200 000 tonn bearbeidet vare av laks og ørret i 2020, hvorav 87 prosent ble eksportert og 13 prosent gikk til hjemmemarkedet.

Foruten laks og ørret produseres det også andre arter i mindre skala, som kveite, røye, blåskjell, piggvar, steinbit og torsk. Andre arter har også et kommersielt potensiale, men volumet forventes å være relativt lite. På kort sikt antas atlantisk torske å ha det beste utgangspunktet for å bli produsert i større volumer i merder i sjø, blant annet på grunn av et mangeårig avlsarbeid på denne arten. Det er videre store forventninger til produksjon av tang og tare i norske kyst- og havområder.

3.3 Øvrig sjømatindustri

Hvitfisksektoren, pelagisk sektor og havbrukssektoren er de dominerende sektorene innen sjømatindustrien, men det finnes mange sjømatprodusenter som faller utenfor denne hovedinndelingen. I tillegg til fiskematproduksjon, rekeindustri og krabbeproduksjon, foregår det også bearbeiding av sjøpattedyr og tang og tare. Spekket på selen brukes i omega 3-tilskudd, mens hvalkjøtt bearbeides til ulike biffprodukter hos noen få bedrifter, hovedsakelig i Lofoten. Bearbeidingen av både sel og hval er marginal sammenlignet med produksjonen i andre sektorer av sjømatnæringen.

Bearbeiding av tang og tare kan deles inn i to produksjonstyper, der alginatprossessering er den absolutt største målt i kvantum og verdi. Alginat utvinnes fra brunalger, og brukes i farmasøytiske midler, mat og industrielle produkter. Det finnes også et knippe aktører som satser på ulike produkter tilsatt tørket tang og tare.

Tabell 3.3 Oversikt over øvrig sjømatindustri fordelt på type sjømat og produksjon. Kilde: Nofima.

Reker og skalldyr

Av krepsdyr og bløtdyr, er det først og fremst dyptvannsreke og krabbe som bearbeides. Andre arter som hummer, kamskjell og blåskjell selges hovedsakelig ubearbeidet levende, rå eller fryst.

Det finnes to typer rekefiske. Et fiske foregår kystnært med små fartøy, hvor rekene enten blir kokt om bord og deretter solgt med skall, eller levert rå til mottak langs kysten. En mindre andel selges via kaisalg. Landingene fra det kystnære rekefisket går i hovedsak til det norske markedet og distribueres ofte gjennom lokale fiskehandlere og salgskanaler, men noe eksporteres til EU, og da i all hovedsak til Sverige.

Det fiskes også etter reker med store trålere ute i Barentshavet og ved Grønland. Rekene innfryses kokt eller rå om bord og blir pillet industrielt på land. På 80-tallet dannet dette fisket grunnlag for 27 rekefabrikker i Nord-Norge som sysselsatte 1500 personer. I 2021 gjenstod kun tre. Det finnes også to rekefabrikker i Sør-Norge, men disse baserer seg på råstoff fra det kystnære rekefisket i Skagerrak og Nordsjøen. Rekeindustrien er blant sektorene i sjømatindustrien som har kommet lengst med å automatisere produksjonen. I takt med økende automatisering og en reduksjon i antallet rekefabrikker har antallet sysselsatte falt. Fra år 2000 til 2010 falt antallet ansatte i rekeindustrien fra 450 til 150 personer, men i 2020 hadde antallet økt til ca. 170 ansatte.

Trenden siden 2012 viser at rekeindustrien har vært blant de mest lønnsomme bransjene i konsumindustrien, kun forbigått av tørrfiskprodusentene. Også de små rekemottakene i sør langs kysten av Skagerak og til Rogaland som kjøper og selger skallreker har jevnt over hatt litt bedre marginer og kapitalavkastning en de fleste andre bransjer i sjømatindustrien siden 2012.

Utenom reker er det først og fremst krabbe som bearbeides. Krabbe brukes her som en samlebetegnelse for både taskekrabbe, kongekrabbe og snøkrabbe. Fisket etter taskekrabbe foregår kystnært med hovedtyngde i Møre og Romsdal, Trøndelag og på Helgelandskysten. Det kvoteregulerte fisket etter kongekrabbe foregår kystnært i Øst-Finnmark mens fisket etter snøkrabbe foregår i Barentshavet, hovedsakelig i Smutthullet.

Det er hovedsakelig én aktør som står for bearbeidingen av taskekrabbe, og som kjøper rundt 70 prosent av alt som landes i Norge. Produksjonslinja er fullt automatisert, og krabbene parteres maskinelt. Bearbeidingsgraden på kongekrabbe og snøkrabbe er til sammenligning lav.

Fiskemat

Fiskemat er en samlebetegnelse på bearbeidede, gjerne fiskefarsebaserte, ferdigvarer, som fiskekaker, fiskepudding og fiskeboller. Norske fiskematprodusenter selger i hovedsak sine produkter på det norske markedet. I tillegg til farseprodukter, har mange fiskematprodusenter et bredt utvalg av andre sjømatprodukter. Én aktør dominerer når det gjelder produksjon av fiskemat, men flere fiskematprodusenter har landsdekkende distribusjon gjennom dagligvarekjedene. I tillegg finnes det flere mindre fiskematprodusenter som betjener et lokalt marked.

Bransjen har gjennomgått en omfattende strukturering de siste 10 årene, dels drevet av konsolidering, men også fordi dagligvarehandelen har redusert antallet leverandører samtidig som de har arbeidet med å bygge egne merkevarer. I dag er det i underkant av 25 bedrifter igjen i bransjen som sysselsetter rundt 600 personer. Både antallet bedrifter og antallet sysselsatte har falt med i overkant av 20 prosent de siste 10 årene.

Lønnsomheten i fiskematsegmentet har ligget litt over gjennomsnittet ellers i fiskeindustrien de siste ti årene, men har de siste tre årene vært sterkt påvirket av store struktureringskostnader og tap hos den dominerende fiskematprodusenten.

3.4 Oppsummering

Hvitfisksektoren er en sentral del av norsk sjømatindustri. Andelen bearbeidet hvitfisk som eksporteres fra Norge har falt over tid, men det er store forskjeller i foredlingsgraden mellom ulike hvitfiskarter. For torsk og hyse har andelen som eksporteres bearbeidet falt den siste tiårsperioden, for sei har bearbeidingsgraden vært stabil.

Tendensen de siste årene har vært at torskesesongen blir stadig kortere, og at enkeltlandingene blir større. Store torskekvoter og høye priser på torsk over flere år har bidratt til at deler av kystflåten prioriterer fisket etter torsk på bekostning av hyse og sei. En positiv utvikling er at kystflåten lander stadig mer av fisken rund. Å flytte sløying og hodekapping på land har økt andelen restråstoff som er tilgjengelig for hvitfiskindustrien. Andelen hvitfisk som fryses rund, eller sløyd og hodekappet, om bord har vært jevnt økende.

Størstedelen av de pelagiske fiskeslagene går til humant konsum, mens arter som er mindre egnet som mat inngår i produksjon av fiskemel og fiskeolje, hvorav en stor del benyttes som ingredienser til fôr til havbruksnæringen. En svært liten andel av makrellen blir bearbeidet. Når det gjelder sild, videreforedles en stor andel av råstoffet i Norge. Sett under ett har bearbeidingsgraden i pelagisk sektor økt med større innslag av filetproduksjon.

Andelen laks og ørret som blir bearbeidet i Norge før eksport har sakte, men sikkert, økt. Det ble eksportert 30 prosent mer bearbeidet laks og ørret enn bearbeidet hvitfisk i 2020.

Hvitfisksektoren, pelagisk sektor og havbrukssektoren er de dominerende sektorene innen sjømatindustrien, men det finnes mange sjømatprodusenter som faller utenfor denne hovedinndelingen. I tillegg til fiskematproduksjon, rekeindustri og krabbeproduksjon foregår det blant annet bearbeiding av sjøpattedyr og tang og tare.

Det er ingen enkeltårsak som kan forklare nedgangen i bearbeidingsgrad. Bildet er svært sammensatt. Mye av forklaringen ligger i vurderinger som gjøres i hver enkelt bedrift. Enkeltaktørene responderer på skiftende kvotestørrelser, priser og etterspørsel, noe som samlet sett har fått store utslag i bearbeidingsgraden.