Fjord

 

Speket lakserygg med smørsaus, rogn og syltet agurk/eplesalat

Speket lakserygg

1 stk laksefilet
80 g sukker
120 g salt

Fjern skinn og bein. Kutt ut ryggstykket den tykkeste delen på laksefileten. Bland salt og sukker. Dekk fileten med saltblandingen. La det ligge i 3 timer. Skyll fileten hurtig og tørk av. Porsjonér til ønsket størrelse. Stykkene kan enten bakes, grilles eller stekes i panne.

Smørsaus

2 stk sjalottløk
1 dl hvitvin
1 ss hvitvinseddik
1 dl fløte
100 g usaltet smør

I en kasserolle freses sjalottløken over svak varme. Ha i hvitvinen og eddiken, redusér. Hell i fløten og redusér ytterligere til halvparten. Vend i litt og litt smør. Ha i resten av ingrediensene rett før servering.

Agurk og eplesalat

1 stk Granny Smith eple, skrelt
1 stk agurk, skrelt
½ ts hvitvinseddik
2 ss vann
salt og sukker
rogn

Kutt eple og agurk i biter. Bland resten og smak til med salt og sukker.

Ved servering kan en ha på rogn og urter etter ønske.

Reker med Snøfriskkrem og akevittgelé

Snøfrisk

1 ss Snøfrisk
4 ss rømme
salt og sitronskall

Rekene skrelles (ta vare på skallet). Rømmen piskes stiv og Snøfrisk vendes i. Smak til med litt sitronskall og salt.

Akevittgelé

1 stk sitronbåt
3 dl vann
4 cl akevitt
7 pl gelatin
stilker av dill
rekeskall

Tørk rekeskallet i ovnen på 120C i 20 minutter. Ha alle ingrediensene i en kasserolle og gi dem et oppkok, la det trekke i 10 minutter og sil fra kraften som smakes til. Rør i gelatinen. Helles i ønsket beholder og avkjøles.

Marinerte reker

200 g rensede reker
Cayenne
olivenolje
salt

Smak rekene til med de øvrige ingrediensene.

Ved servering sprøytes Snøfrisk-kremen på tallerkenen Akevittgelén kuttes til ønsket størrelse og toppes med kuttet dill og godt rugbrød. Rekene legges på til slutt.

Sennepsglasert lam med ridderpotet, morkler og kryddersaus

Glasert lam

4 stk 150g lam ytrefilet
4 ss dijonsennep
1 ss grov sennep
1 ss honning
1 ss balsamicoeddik
ristet sort pepper, knust
timian
sSalt

Ingrediensene blandes. Brun kjøttet i en varm stekepanne. Pensle kjøttet med blandingen under hele varmebehandlingen. La kjøttet hvile i 10-15 minutter før servering.

Ridderpotet

250 g Mandel- eller bake-potet (bakt i ovn)
2 stk eggeplommer
17,5 g Parmesan
10 g Ridderost
2,5 g salt
55 g hvetemel

Potetene kokes med skall og skrelles etter på. Presses gjennom en sikt. Avkjøl potetmassen til ca 40C. Bland så med eggeplommene, salt, Ridderost og Parmesan. Hvetemel drysses på og massen blandes lett sammen. Bruk en gnocci plate (treplate med riller) eller en gaffel til utforming av gnocci. Kokes i godt saltet vann, når gnocciene flyter til topps er de ferdige.

Kryddersaus

4 stk sjalottløk, i skiver
1 stk laurbærblad
2 stk stjerneanis
1 ss fennikel frø
10 g morkler
2 dl fløte
1 dl rødvin
2 dl lam demi (god redusert kraft)

Fres løken og soppen til den er brunet, ha i krydderet og vinen. Redusér. Tilsett fløte og kraft, la det småkoke i ca 20 minutter. Siles. Smak til med salt og pepper.

Server gjerne med assortert sopp, urter og nøtter.

Alle foto: Tom Haga
Klikk på bildet for stort format.