Seniorene bidrar i produktutvikling

Kan shots med mye fiber og proteiner være løsningen for eldre som ikke får i seg nok næringsstoffer? Forskerne undersøker hva de eldre foretrekker av mat, og hvordan alderen påvirker sansene.

– Vi blir stadig flere over 70 år i Norge. For å kunne gi et sunt og ernæringsriktig kosthold til flere eldre i årene som kommer, er vi helt avhengige av innovasjon av matprodukter og nye matløsninger. Det vil bidra til å gi bedre helse, friskere alderdom og ikke minst større matglede, sier landbruks- og matminister Olaug Bollestad.

Det er lurt å vite hva seniorene vil ha når man skal utvikle produkter som er tilpasset dem. Det er to utfordringer det er viktig å være klar over. Den ene er at eldre deltakere i større grad svarer overdrevent positivt, og det andre er at smakssansen og andre sensoriske sanser svekkes med årene. I tillegg reduseres gjerne tyggeevnen, og tørrhetsfølelsen i munnen øker. Det kan påvirke smaksopplevelsen.

Smakssansen holder seg

Forskning på eldre med nedsatt allmenntilstand viser at de har generelt dårligere smakssans, men det er få undersøkelser av hvordan det står til med sanseapparatet til friske hjemmeboende eldre. Dette ønsket forskere å se nærmere på.

Et profesjonelt smakspanel og seniordeltakere fikk servert bringebærshots som de måtte beskrive. Resultatene viste at beskrivelsene av shotene var relativt samstemte.  Både smaksdommerne og seniordeltakerne opplevde de samme variantene av shots som henholdsvis tørre, søte, med bærsmak, eller med emmen smak.

Undersøkelsene tyder på at friske eldre har smakssansene bedre i behold enn hva man tidligere har trodd. Denne kunnskapen er også nyttig i utvikling av mat- og drikkevarer beregnet på eldre. 

Shot som energipåfyll og mellommåltid

At eldre oftere er overdrevent positive i sine svar byr på utfordringer ved deltakelse i produktutvikling. Nofima-forskerne har løst dette ved å bruke såkalte holistiske metoder, som vanligvis ikke brukes i forbrukerstudier. Dette er metoder der deltakerne må beskrive produktene utfra egenskaper.

Seniordeltakerte blindtestet åtte ulike bringebærshots, som de beskrev og grupperte på et smakskart utfra objektive sensoriske egenskaper. De måtte deretter beskrive situasjoner det er naturlige å drikke en fiber- og proteinrik bringebærshot. Til slutt måtte de si hva som var idealshoten, og plassere den på smakskartet. De fleste ønsket seg en shot som smakte friskt, fruktig og søtt, men ikke for søtt.

De fleste av seniordeltakerne ønsker å drikke shoten  «som energipåfyll» og «som mellommåltid». Mange ønsket også å drikke den «til frokost» og «som turpåfyll». Rundt ti prosent mente shoten ville passet godt «til kveldsmåltidet».

Resultatene fra undersøkelsene viser at eldre gjerne tar seg en shot ved passende anledninger. De foretrekker shots med frisk og fruktig smak, og misliker shots som er bitre eller gir en tørrhetsfølelse i munnen. Vi vet at proteiner gjerne smaker både bittert og tørt, samtidig som eldre trenger produkter med høyt proteininnhold. Denne smaksutfordringen må altså produsentene løse, for frister ikke smaken vil ikke de eldre drikke shoten. 

Fakta om forskning

Prosjektets mål er å utvikle innovative produkter og løsninger som motiverer til sunnere kosthold og en frisk alderdom.Forskningen er utført i prosjektet Matlyst. Finansiert av Norges forskningsråd og deltakende bedrifter. Følgende næringsaktører deltar: Tine (prosjekteier), Fjordland, Norgesmøllene, Nortura. På forskningssiden deltar Nofima, NMBU og SESAM.